Dondurma hoşa giden aroması, tadı ve görünüşü itibarIyle pek çok kişi tarafından her
mevsim sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Enerji içeriği fazla olmamakla birlikte vitamin
ve mineraller yönünden zengin olması beslenme açısından da önemini artırmaktadır.
Dondurmanın ilk olarak nerede nasıl ortaya çıktığı bilinmemektedir. Fakat yapılışına
dair pek çok şey söylenmektedir. Bazı kaynaklarda dondurmanın 16.yy .ın başlarında
İtalya’da keşfedildiği belirtilmektedir. Yine bazı kaynaklara göre dondurma ilk defa buzun
keşfinden sonra İngiltere’de yapılmıştır. Ülkemizde ise ilk dondurma üretimi 1900 yılında
İstanbul ve Kahramanmaraş’ta yapılmıştır.
Günümüzde dondurma sektörü, gıda endüstrisi ve süt teknolojisi alanında en hızlı
gelişen ve gün geçtikçe önemi artan dallardan birisidir. Ülkemizde dondurma sektörünün
hızla büyümesinin en önemli nedeni ham maddenin bol, ucuz ve çeşitli olmasıdır. Yine süt
içmeyi çok sevmeyen insanlarımızın yaz ve kış aylarında dondurmaya aşırı ilgi göstermesi
bu sektörün gelişmesini desteklemiştir.
Dondurma; genel olarak süt ve süt ürünleri, tatlandırıcı maddeler, stabilizatörler,
emülgatörler, içilebilir nitelikteki su, renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışımın
dondurucu denilen özel düzenlerde işlenmesiyle elde edilen kompleks bir ürün olarak
tanımlanmaktadır.
1. DONDURMA ÜRETİMİ
1.1. Tanımı, Gelişimi ve Özellikleri
Besin ögesi değerinin üstünlüğü, kolay sindirilmesi, küçük büyük herkes tarafından
sevilerek tüketilen bir besin olması, hoşa giden tadı, aroması ve ferahlatıcı etkisi nedeniyle
dondurma insanoğlu için önemli bir besin olmuştur.
Dondurma bazı kaynaklara göre 16.yy.ın başlarında İtalya’da keşfedilmiştir. Bazı
kaynaklarda ise dondurma ilk defa buzun keşfinden sonra İngiltere’de yapılmıştır. Fakat
dondurma teknolojisindeki asıl gelişmeler 1900 yılından sonra soğutma, pastörizasyon,
homojenizasyon gibi önemli teknolojilerin geliştirilmesiyle başlamıştır. Günümüzde önemli
bir sektör hâline gelen dondurma en hızlı gelişen ve önem kazanan dallardan biri olmuştur.
Dondurma; genellikle süt ve ürünlerinden (süt, koyulaştırılmış süt, krema, tereyağı, süt
tozu), stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı (sakaroz, glikoz vb), bazen de renk ve lezzet veren
maddelerden oluşan, karışımın değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen kompleks
(karmaşık) fiziko-kimyasal bileşime sahip bir besindir.
Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği’ne göre dondurma karışımı; içerisinde tat ve
çeşidine göre süt ve/veya süt ürünlerini içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini
bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve
çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış hâldeki karışım ürününü ifade
eder.
Yine aynı tebliğe göre dondurma; dondurma karışımının pastörizasyon sonrası,
tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da
sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürün olarak; çeşni maddeleri ise fındık, fıstık,
badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler; meyve, meyve suyu, meyve konsantresi, meyve
püresi, meyve ezmesi, bal, kahve, kakao, çikolata, vanilya gibi yenilebilir ürünleri ifade eder.
Ufak hava kabarcıkları içeren bir köpük bulunduran dondurmanın bileşimi tüketici
alışkanlıkları ve bölgelere göre farklılık göstermektedir. İyi bir dondurmanın % 12 yağ, % 11
yağsız kuru madde, % 15 şeker, % 0.3 stabilizatör ve emülsifiyer ile % 38.3 toplam kuru
madde içermesi gerekmektedir. Soğukta tutulma zorunluluğundan dolayı bu üründe
bakteriyel faaliyetler minimum düzeyde kalmakta, bu nedenle de ürünün güvenirliliği ve
dayanımı artmaktadır.
Sevilerek tüketilen dondurma kolay sindirilebilmesi, özellikle bazı vitamin (A, D ve
B2 vb.) ve mineral maddelerince (kalsiyum, fosfor vb) zengin olması ve çok olmamakla
birlikte enerji kaynağı olması sebebiyle beslenmemizde oldukça önemli bir yere sahiptir.
Genel olarak dondurma bileşiminde
yer alan maddelerin bulunma sınırları;
Yağ: % 8–20
Yağsız kuru madde: % 8–15
Şeker: % 13–20
Stabilizatör+Emülgatör : % 0–0.7
Toplam kuru madde : % 36–43
Resim 1.3: Dondurma
Sevillerek tüketilen ve beğeni kazanan dondurmalar aromasına ve yapım tekniğine
göre çeşitli şeklilerde sınıflandırılmaktadır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder