dondurma nedir

Hazırlayan: Bengü Dağlı
Birçok çeşidiyle 7'den 77'ye herkesin severek yediği, dondurmayı ilk kim bulmuştur? Dondurma nasıl yapılır? Dondurma yararlı bir besin mi yoksa dikkatli tüketilmesi gereken bir besin mi? Türkiye'de ilk dondurma ne zaman yapılmış?.. Yaz mevsiminin vazgeçilmezi, yıllar geçtikçe tüketimi hızla artan bu nedenle de tüm dünyada büyük bir sektörün gelişmesini sağlayan dondurma hakkında bilmediklerinizi bu makalede bulmanız mümkün...
DONDURMA NEDİR ?
Almancada Speisseis , Fransızcada Glace , İngilizcede Ice cream olarak bilinen, ana maddesi süt olan ve çeşitli maddelerin ilavesiyle hazırlanarak dondurulup, piyasaya sürülen bir gıda maddesidir. TSE’ye göre dondurma; süt, salep, krema veya uygun diğer süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su , yumurta, sakkaroz ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıştırılması ve pastörize edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür. ( Türkiye'de dondurmanın esası saleple yapılır. Başka ülkelerde dondurma salep yerine diğer kıvam vericiler ve yumurta ile de yapıldığı sıkça görülmüştür.)Dünya üzerinde dondurmanın yaklaşık 400 yıllık bir tarihinin olduğu bilinmektedir. Buzlu tatlıların kökeni Asya’dır. Marco Polo’nun Çin gezisinden dönüşünde yanında meyveli dondurma tarifleri de getirdiği bilinmektedir. İtalyan aşçılar kısa bir süre sonra sulu ve sütlü dondurmalar yapmak için yeni teknikler geliştirmişlerdir. Bunlardan biri de Buantalerdi, Catherine de Medicis’in davetiyle Fransa’ya gider ve saray halkı için dondurmalar yapar.Dondurmanın halk için üretilip satılması ise 1692 yılında Francisco Prcopio adlı bir Sicilyalı’nın Paris’te açtığı bir dondurmacı dükkanı sayesinde olur. 18. yüzyıl sonunda Paris’te bir café sahibi olan Tortoni, kremalı dondurmalarıyla ün kazanır. Amerika Birleşik Devletleri’nde ise dondurma üretiminin merkezi Philadelphia olur ve ilk dondurmalı soda 1874 yılında burada yapılır. Bugün kullanılan dondurma külahlarının ortaya çıkışı ise 1904 yılında St. Louis’de düzenlenen Dünya Fuarı’ndadır.
Dondurma ticari amaçla ilk kez dondurma endüstri kolunun kurucusu sayılan Jacop Fussell tarafından, 1851’de Baltimor’da üretilmeye başlanmıştır.
DONDURMANIN TARİHİ
Sıcak yaz günlerinin gelişiyle tüketimi hızla artan dondurmanın bugün üç bin yaşında olduğunu biliyor muydunuz? Dondurma ile tanışan ilk ırkın Çinliler olduğu tahmin edilse de ilk dondurmanın yapım öyküsünün kahramanları Romalılar.
Roma imparatoru Neron, savaşçılığıyla olduğu kadar boğazına düşkünlüğü ile de tanınırmış. Gladyatör dövüşlerini seyrederken, kendisine lezzetli yiyecekler sunan çeşnibaşlarını ödüllendirirmiş. Çeşnibaşlarından biri, bir gün dağın zirvesinden topladığı karları bir kaba sıkıştırarak doldurmuş. Üzerine bal ve çeşitli meyve parçaları dökerek, imparatora sunmuş. Neron, o güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği çok sevmiş. Ertesi gün de köle ordusunu kar toplamaya göndermiş. Karın üzerine bal ve ezilmiş meyve döktürerek, tarihin ilk dondurmasını hazırlatmış. Romalılardan kalma bu yöntem, Anadolu'nun kimi köylerinde hala kullanılıyor. Tek farkla, onlar karı pekmezle karıştırarak, o eşsiz lezzeti yakalamaya çalışıyorlar.
Soguk ve buzlu içeceklerin ana yurdu, hep dogu ülkeleri. Anadolu'da yaşayanlar, Araplar ve İranlılar da "şerbet" dedikleri soğutulmuş şekerli su ya da buzlu meyve suyunu içerlerdi. Doğunun kültürüyle tanışan batılılar, bu sırada doguya has tatıarı da keşfettiler. Marko Polo'nun Çin'den getirdiği dondurma tarifleri, İtalyan aşçılara yepyeni bir ufuk açtı. Hatta onlar da kendilerince değişik dondurma türleri geliştirdiler. Fransa Kralı II. Henri ile evlenen Floransalı Catherine de Medicis'in Fransız sarayına götürdüğü aşçılar, Fransız meslektaşlarına dondurmanın nasıl yapıldığını öğrettiler. 17. Yüzyılda Avrupa'ya getirilen dondurma, ünlenerek kısa sürede yayıldı.
1676 senesinde Paris'te 250'ye yakın dondurmacı olduğu biliniyor. 1851'de de Jacob Fussel, ABD'de dondurma yapıp satmaya başladı. Değişik maddelerle hazırlanan dondurmanın italyanlara özel bir çeşidi var: Semi-freddo. Dondurma yapılırken karışım dondurulmadan önce içine kremalı bir bisküvi katılarak bu ünlü dondurma hazırlanır. O dönemlerde dondurma, etrafı buz ve tuz tabakasıyla kaplı olan döner yayıklarda dövülerek yapılırdı. 1900'den sonra sogutucu makinelerin geliştirilmesiyle dondurma daha da yayğlnlaştı. Dondurmaya çıtır lezzet katan külahı, ilk kez 1904 'te Missouri Louis'de düzenlenen Dünya Fuarı'nda ortaya çlktı.
Türkiye'de dondurma, eskiden özel dondurma dükkanlarında ya da sokak dondurmacıları tarafından hazırlanırdı, Dövme dondurma "Maraş dondurması" adıyla meşhur oldu. Salep katılarak koyulaştırılan kaynamış süt, kepçeyle karıştıra karıştıra soğutulur. Etrafı kalın bir buz tabakasıyla kaplı olan karışım dövülerek dondurulur. Böylece dondurma sakız gibi uzayan ve kolay kolay erimeyen bir hal alır. Kahramanmaraş'ta hazırlanan dövme dondurma, kasap çengeline asılarak ve dönerci bıçağına benzer bır bıçakla kesilerek satılır.
Sayfa 2
ANADOLU’DA TARİH BOYU DONDURMA
Anadolu’da yüzyıllar öncesinden gelen şerbet-kar yada buzla soğutulmuş tatlı içecekler içme alışkanlığı vardı. 13.yy’da Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk zamanlarından beri buz, yüksek Anadolu düzlüklerinden toplanıp buz mahzenlerinde depolanırdı. 17.yy’da kar ticareti yapan “karcı”lar İstanbul’da önemli bir profesyonel bir gruptu. Kar, Anadolu’dan diğer bölgelere katırlarla nakledilir ve konsantre üzüm suları ile karıştırılıp dondurma benzeri buzdan tatlılar elde edilirdi. Türkiye’de buz ve karın temin edilmesine rağmen dondurma yakın bir tarihe kadar hatta 17.yy’a kadar yenilmezdi.
Türkiye’de dondurma, kendine özgü, tipik bir tatlı olarak keçi sütü, şeker ve salepten yapılmaktaydı. Dondurma, yakın bir geçmişe kadar çok kalın olduğu için bir kancaya asılır ve büyük bir bıçak yardımıyla porsiyonlar halinde kesilirdi. Metal tabaklarda baklavayla birlikte ikram edilirdi. Dondurmanın nasıl yapıldığına dair bir tarif yoktu. Dondurmanın yapılış şekli ağızdan ağza nesilden nesle aktarılmıştır.
Ülkemizde ilk dondurma üretimi 1900’ün başlarında İstanbul ve Kahramanmaraş’ta gerçekleştirilmiştir. Günümüzde piyasada satılan dondurma süt, krema, şurup vb. gibi sıvı malzemelerin karıştırılmasıyla yapılır. Bu sıvılar ısıtıldıktan sonra şeker, dengeleyici maddeler, kurutulmuş yumurta ya da süt gibi kuru malzemelerle karıştırılır. Elde edilen karışım daha sonra pastörize edilir ve homojenleştirilir. Buzdolabında birkaç saat dinlendirilen karışıma daha sonra ince kıyılmış meyve, fındık ya da başka katı maddeler eklenir. Karışım, dondurma işlemi sırasında da çalkalanır; böylece havayı emmesi ve buz kristallerinin istenen boyutlarda olması sağlanır. Kısmen donmuş durumdaki karışım paketlere konarak katılaştırılır ya da sertleştirilir. Yumuşak dondurma olarak adlandırılan tür ilk kez 1939’da yapılmıştır; bu dondurmalar, soğutucu makineden çıkarıldıktan sonra sertleştirilmeksizin hizmete sunulur.
Türkiye’de dondurma eskiden yalnız dövülerek yapılırdı. Dövme dondurma “Maraş Dondurması” diye de ün yapmıştır. Ancak makineleşmenin yaygınlık kazanması ve tekniğin gelişmesiyle dondurma çeşitleri de artmıştır. Son yıllarda fabrikada üretilip paketlenmiş hazır dondurmalar da yaygınlık kazanmıştır. Dondurma karışımı temelde, yağın-su emülsiyonu şeklindedir. Daha açık bir ifadeyle yağ ve emülgatör, kalsiyum kazeinat-kalsiyum fosfat misellerinin serum proteinlerini, karbonhidratları ve mineral tuzlarını içeren sıvı serum fazında dağılmış şekilde bulunur. Serum fazı, partikül büyüklüklerine göre, kolloidal dağılımla gerçek solüsyonun karışımıdır.
ASYA
Asya’da; Kore ve Çin’de 6.yy’dan bu yana buz kullanılmaktadır. O tarihlerde kış aylarında buz hasatlanır ve nehir kıyılarındaki mahzenlerde saklanırdı. Ayrıca Korelilerin “sudan”adında buzla soğutularak yenen tatlıları da vardı.
Günümüzde Asya,dünyada en hızlı gelişen dondurma pazarına sahiptir. 1997’de dondurma üretimi Çin’de 845 milyon litreye ulaşmıştır. Asya ülkelerinde 3 milyar insan yaşamaktadır. 1998’de yapılan araştırmalarda kişi başına düşen yıllık dondurma tüketimi 0,6 litre olarak belirlenmiştir. 1997 yılında ABD’de yapılan benzer bir araştırma bu ülkedeki kişi başı ortalama dondurma tüketiminin 20 litreden fazla olduğunu ortaya çıkartmıştır. Bu da yılda yaklaşık olarak 2,826 litre dondurma üretimi demektir.
İSPANYA
İspanya’da dondurma 17.yy’dan bu yana bilinmektedir. O yıllarda dondurma tatlı olarak iki çeşit olarak yenilirdi;soğutulmuş,dondurulmamış sorbeler ve dondurulmuş garrapina. Sorbe ve garrapina,buz ve tuzla soğutulurdu. İspanya’da “helado”dondurma anlamında kullanılırdı.
19.yy’da sorbeler,garrapinalar ve diğer soğuk içecekler Madrid,Barcelona ve Valencia gibi büyük şehirlerde kurulan “horchetarra”lar da satılırdı.
LATİN AMERİKA
Pazar açısından ABD’ye yakın olan Latin Amerika iklimi açısından da dondurma yemeye elverişlidir. Yıllık tüketim 1 milyar külah dondurma civarındadır. Bir çok merkez ve Güney Amerika ülkeleri dünden bugüne buzu,geleneksel olarak soğuk içecekler yapmakta kullanmışlardır. Örneğin Meksika’daki Aztekler 15.yy’da volkanlardan aldıkları karları yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanmışlardır. Ayrıca Peru ve Colombia’daki Andres dağlarındaki karlar da soğutmak amacıyla kullanılmıştır. 16.yy’da İspanyollar sorbelerini ve buzla soğutulmuş diğer ürünlerini buraya getirmişlerdir. Helado,İspanya’daki gibi uzun süre dondurma anlamında kullanılmıştır.
Sonraları Portekizlilerin ve İtalyanların da Latin Amerika’ya gelmesiyle dondurma çeşitlenmiştir. Ardından Arjantin ve Uruguay’da da popüler olmuştur. Daha sonraları İspanyol fetihçiler,Meksika’ya karla şekeri karıştırma alışkanlığını getirmişlerdir. Kendileri de çikolata ve vanilya ile tanışmışlardır.
Sayfa 3
DONDURMALARIN BESİN DEĞERİ
Dondurmanın besin değeri, içindeki maddelere göre değişir. Özellikle vanilyalı dondurmalar, kalsiyum, protein, B vitamini bakımından zengindir; ayrıca A vitamini de vardır. Dondurma kalori bakımından da fakir bir besin sayılmaz; çünkü içinde şeker, sütlü dondurmalarda ayrıca yağ vardır.
Dondurma tüketiminde kullanılan teknolojinin son elli yılda hızla gelişmesi, bu ürüne olan talebin hızla artmasına neden olmuştur. Ülkemizde de sevilerek tüketilen dondurma, kolay sindirilebilen, protein, Vitamin A, Vitamin D ve kalsiyum yönünden zengin olan bir gıda maddesidir.
Dondurma yapımında kullanılan maddelere göre başlıca aşağıda belirtilen dört gruba ayrılır.
- Süt ürünlerinden yapılan dondurma,- Bitkisel yağ içeren dondurmalar,- Süt yağı ve yağsız süt kuru maddesi katılmış meyve ve meyve sularından yapılandondurma,- Su, şeker ve meyve konsantresinden yapılan dondurma.
İlk iki gruba giren dondurma çeşitleri ülkemizde üretilen dondurmanın yaklaşık olarak tamamını, dünyadaki toplam üretimin de %80-90’ını oluşturmaktadır.
Dondurma üretiminde kullanılacak sütte bulunması gereken özellikleri;
- Sütün normal tat, koku ve kıvamda olması gerekir.- Hastalıksız hayvanlardan sağılmış olmalıdır.- Bozulmayı önleyici her türlü inhibitör madde ile süt hayvanları tedavisinde kullanılanantibiyotikleri taşımamalıdır.- Sağıldığı hayvan türüne uygun asitlik, yağ ve kuru maddeyi içermelidir.- Sütün bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır. Yani toplam bakteri sayısı 2 milyondan fazla, patojen mikroorganizma sayısı 100.000’den fazla olmamalıdır.
Dondurma yapımında çeşitli çeşni maddeleri de kullanılmaktadır. Bu çeşni maddelerine göre TSE’nin dondurmada yapmış olduğu sınıflandırma şu şekildedir;
- Vanilyalı dondurma,- Çikolatalı dondurma,- Fındıklı dondurma,- Fıstıklı dondurma,- Çilekli dondurma,- Kayısılı dondurma,- Kavunlu dondurma,- Kokteylli dondurma vb. Olmak üzere çeşitleri vardır.
TSE’ye göre dondurma tipleri ise;
- Tam yağlı dondurma (en az %12,0)- Yağlı dondurma ( en az %8,0)- Yarım yağlı (en az %3,0) olmak üzere üç tipe ayrılır.
İnsan sağlığı açısından dondurmanın yararları şunlardır:
a. Besin değeri süte göre daha yüksektir.b. Önemli bir protein, yağ, vitamin ve mineral madde kaynağıdır.c. Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye sahiptir.d. Kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.e. Süte göre daha fazla katkı maddesi ve kuru madde içerdiği için besleyici değeri yüksektir.
DONDURMANIN GENEL BİLEŞİMİ
Bileşiminde temel maddeler olarak, sütün yağsız kuru maddesi, yağ, şeker, harç maddeleri (stabilizatörler ve emülgatörler) gerektiği hallerde de aroma, renk veren maddeler ve meyveleri bulundurmaktadır. Bileşime giren tüm bu maddeler ön işlemden geçirildikten sonra, tekniğe uygun bir şekilde dondurulur ve bu haliyle tüketilir.
- Yasal tanımlama ölçüsünde %10’dan fazla ve genellikle %10 ile (aranan dondurmaların yağ oranı olan) %16 arasında süt yağı,- %9-12 arasında yağsız süt kuru maddesi: bu kısım, serum katısı olarak da bilinir. Sütün yapısında bulunan proteinleri (kazein ve serum proteinleri) ve karbonhidratları ( laktoz ) içerir.- %12-16 arasında tatlandırıcı: genellikle sükrozun ve mısır şurubunda bulunan glikozun kompozisyonuna dayanır.- %0,2-0,5 arasında stabilizör ve emülgatör,- %55-64 arasında da sütten ya da diğer ingredientlerden gelen su bulunur.
Ağırlık ölçüsü ile verilen bu yüzdeler hem karışımında, hem de donmuş dondurmadaki yüzdelerdir. Ancak donma sırasında dondurmanın yarısının buharlaştığı dikkate alınırsa, bu miktar ölçüsünde yüzdeler yarıya inebilir. Donmuş süt dondurmaya çok benzer ama, yasal tanımlamaya göre %3-5 arasında süt yağı içermelidir.
Sayfa 4
DONDURMA NASIL YAPILIR
Dondurma, hammaddesine göre sütlü ve meyveli dondurma olarak ikiye ayrılır. Sütlü dondurma yaparken süt ile birlikte şeker, salep, vanilya, kakao ve yumurta gibi malzemeler kullanılır. Meyveli dondurma hazırlarken seçenekler öyle çok ki... Portakal, limon, vişne, çilek gibi meyvelerin suları ya da püreleri kullanılır. İşte bu aşamada dikkat edilecek püt noktalar var. Dondurma yapımında kullanılan meyve suyu kaynatılmaz. Çünkü kaynamış meyve suyu, doğal lezzetini yitirir. Dondurmaya katılan şekerin miktarına da çok dikkat etmek gerek. Fazlası, dondurmanın çok tatlı olmasına ve makinede çevrilirken yumuşak kalmasına neden olur.
Modern makine ile dondurma yapımı
Dondurma makinelerinin bir çok çeşidi varsa da hepsinin temelde iki özelliği birbirine benzer. Kuru soğutma sistemleri ve kazanlarında likit SIVI içermeleri. Profesyonel dondurmacılar, pratiklik sağladığı için modern makineleri tercih ederler. İyi bir dondurma servisi için sütlü dondurmaların -25 °C ila -30 °C, meyveli ve İtalyan tipi dondurmaların ise -18 °C ila -22 °C 'de saklanması gerekir..
Elle çevrilerek yapılan dondurmalar
Uzun ve dar olan ahşap bir fıçı içersine, çevirme kolu olan metalden yapılmış daha ince bir kazan yerleştirilir. Fıçı ile kazan arasındaki boşluk, bir kat ince kırılmış buz ve bir kat tuz ile sıkıca doldurulur. Hazırlanan dondurma karışımı, kazana boşaltılıp kazanın kapağı kapatılır. Çevirme koluyla sürekli kuvvetlice çevrilir. Bu işlem sırasında eriyen su, fıçının musluğu açılarak boşaltılır. Tekrar buz ve tuz takviyesi yapılır. Karışım, yaklaşık 45-60 dakika çevrilerek dondurulur. Dondurmanın kıvama geldiği, çevirme kolunun zor hareket etmeye başlamasıyla anlaşılır.
Hazırlanan dondurmanın üzerine havlu kapatılır, eriyen suların yerine buz ve tuz ilavesi yapılarak daha sonraki servisler için saklanır. Bu yöntem Anadolu'da hala yer yer kullanılıyor.
Dövme dondurma yapımı
Dövme dondurma yapımında kullanılan yöntem, çevirme dondurma yapımında kullanılan yöntemin hemen hemen aynısıdır. Kazan içerisine dökülen saleple pişirilmiş dondurma, kenarlardan içe doğru ağaç spatulayla karıştırılır ve kıvam almaya başlayınca ahşap tokmakla sakız haline gelinceye dek dövülür.
Bici Bici
A'dan Z'ye dondurma hakkındaki bilinen bilinmeyen herşeyden bahsettiğimiz bu makalede Bici Bici'den bahsetmeden geçmeyeceğim. Tam olarak dondurma çeşidi olmasa da yapılış itibariyle dondurmanın keşfinden önceki hazırlanış şekline çok benziyor. Çocukluğumda arkadaşlarımla okul önlerinde seyyar satıcılardan yediğimiz bu dondurmavari tatlı Adana ve Mersin yörelerinde çok yaygın olmakla birlikte diğer şehirlerde pek bilinmemektedir.
Bici Bici yaz dönemlerinde Adana, Mersin ve civar illerde yenen bir tür tatlıdır. Halk arasında kısaca bici adıyla anılır. En bilinen şekliyle rendelenmiş buz, pişmiş nişasta, pudra şekeri ve şerbetten oluşur. Bici Bici geçmişte neredeyse tamamen seyyar satıcılarda satılan bir ürün olmasına rağmen son yıllarda restoranlarda ve kafelerdede tatlı olarak sunulmaktadır.Son yıllarda Akdeniz bölgesinde de yaygınlaşmıştır.
Bir porsiyon Bici Bici dört temel malzemeden oluşur:
* Bici. Bici Bici'nin katı kısmıdır. Su ve nişasta kaynatılarak kalın bir muhallebi karışımı elde edilir. Karışım bir tepsiye aktarılıp soğutulur. Bu tepsi seyyar arabada servise hazır olarak bulundurulur. * Rendelenmiş buz. Servis için arabadaki büyük buz kalıbından elde edilir. * Tat veren sıvılar. Bunlardan en bilinenleri seyreltilmiş kızılcık şerbeti, meyan kökünden elde edilmiş bir boya ile hazırlanan şurup ve gül suyudur. * Şeker. Genelde pudra şekeri kullanılır, havanda dövülmüş toz şeker de kullanıldığı olur.
Hazırlama ve sunum
Normal boy bir kase içine küp küp doğranmış bir miktar bici konur. Özel hazneli bir kürekle kazınan buz, bicinin üzerine kaseden nerdeyse taşan bir tepe oluşturacak şekilde eklenir. Buzun üzerinden şerbetler dökülür, en sonunda şeker serpilir. Şerbet ve şeker nedeniyle eriyen buz, dipteki bicilerin üzerine akar ve bicinin etraflarında inceltilmiş bir şerbet birikir.
Hazırlama şeklinde ufak farklılıklar mümkündür. Ustaların bazısı buzu ekledikten sonra kaşıkla bastırarak ortasını açar ve şekeri oraya doldurur. Şerbeti veya şekeri önceden eklemek ustanın kararıdır. Tabağı süslemek için üstüne bir nane yaprağı bırakılabilir, farklı renkli iki şerbet kullanılabilir veya tekrar beyaz buz eklenebilir.
DONDURMA İLE İLGİLİ MERAK EDİLENLER
* Dondurma çocuklara ilk olarak kaç yaşında verilmeli?
Çocuklara 2-3 yaşından itibaren dondurma verilebilir. Ancak, özellikle küçük çocuklar için, dondurma oda sıcaklığına yakın bir ısıda verilmelidir. Bekletilen bir dondurma tekrar soğutulmamalıdır. * Dondurma besleyici midir?
Dondurma değişik besin öğelerini bünyesinde toplayan, besin değeri yüksek bir yiyecektir. Dondurmada protein, karbonhidrat ve yağın yanı sıra A, B, C, D ve E grubu vitaminlerle birlikte kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineraller de bulunuyor. * Donudurmanın çocuk açısından zararları nelerdir?
Süt ürünleri çabuk bozulan ve yararlılıklarını hızla yitiren gıdalardır. Bu nedenle homojenize ve pastörize edilmiş sütten üretilen hijyenik dondurma, yalanarak ya da küçük parçalar halinde yendiği takdirde, solunum ve sindirim organlarını olumsuz yönde etkilemez. Sağlıklı üretilmiş ve sağlıklı koşullarda saklanan bir dondurmanın çocuk açısından bir zararı olmadığını kabul ediyoruz. Ancak sağlıklı koşullarda üretilmemiş veya saklanmamış dondurmalar Salmonella enfeksiyonu salgınlarına yol açabilir. Bu nedenle sağlık koşullarına uygun ortamda üretilen, gerektiği şekilde korunan ve sağlıklı ambalajlarda satışa sunulan dondurmalar tüketilmelidir.
* Dondurma yedikten sonra boğaz ağrır mı, bu ihtimal çocuklar için daha mı fazla?
Dondurma yenilmesi neticesinde yumuşak damak, geniz bölgesi ve solunum yollarının üst kısmı soğuk ile en çok temas eden bölgeleridir. Soğuk bir gıda alımı sonrasında ağız içi sıcaklığında düşme olur ve bu sıcaklık farkları nedeniyle, boğazda normalde hazır bulunan bakteriler, vücut direncinin üzerinde olumsuz etki gösterebilir. Bu nedenle özellikle bağışıklık sistemi henüz tam gelişmemiş çocuklarda, üst solunum yolları enfeksiyonları artabilir.
Bununla birlikte dondurmanın üst solunum yolu enfeksiyonu sıklığını arttırdığına ilişkin dünyada yayınlanmış bilimsel bir bilgi yoktur, ancak hiç etkisinin olmadığına ilişkin de bilimsel bir bilgi yoktur. Bunun yanında boğaz bölgesinin soğuğa maruz kalmasının baş ağrısı sıklığını arttırdığına dikkat çeken yayınlar da vardır. Genel olarak çocuğun astım, allerjik rinit, sinüzit gibi kronik bir hastalığı yoksa, dondurmanın boğazda ağrı, enfeksiyon, ateşlenme gibi sorunlara yol açmasını beklemiyoruz.* Bir çocuk dondurmayı en fazla ne kadar sıklıkta yemeli? Ne kadar yedikten sonra zararlı olur?
Dondurma sütten yapılmasına karşın basit karbonhidrat dediğimiz şeker içermektedir. Aşırı tüketimi ishale neden olabilir. Enerji açığı olan, zayıf çocuklarda her gün tüketiminde bir sakınca yoktur. Enerji fazlasına ihtiyacı olmayan kilolu çocukların ise haftada 1- 2 kez tüketimi daha uygundur.
Sayfa 5
* Dondurma satın alırken nelere dikkat edilmelidir?
Dondurmayı tüketirken dikkat etmemiz gereken en önemli nokta, dondurmanın sağlık ve hijyen kurallarına uygun hazırlanmış olmasıdır. Özellikle dondurmanın yapıldığı sütün pastörize olması ve hazırlanırken mikroorganizmalarla bulaşmasının önlenmesi gereklidir. Süt mikroorganizmalar için çok iyi bir ortamdır. Özellikle yaz aylarında bakteriler daha kolay üreyebilmektedir. Bu nedenle çok kolay bozulur ve sağlığa zararlı bir duruma gelir. Bu nedenle açık satılan dondurmalarda dikkatli olunmalıdır. Paketlenmiş dondurmalar tercih edilebilir. Bu ürünlerde de dikkat edilmesi gereken saklama şekli ve son kullanma tarihidir.
* Dondurmanın sindirimi hızlandıran bir etkisi var mı?
Sindirimi hızlandırıcı etkisi olduğuna dair hiç bir bulgu yoktur.
* Dondurma çocuklarda şişmanlığa neden olur mu?
Fazla ve sık tüketimi şişmanlamaya yardım edebilir.
* Peki çocuklara dondurma yedirelim mi, yedirmemiz mutlaka gerekli mi?
Hiç kuşku yok ki, çocuk beslenmesinde yeterli kalori ve protein alımı yanında yeterli kalsiyum alınması da önem taşımaktadır. Çocuklarda günlük kalsiyum gereksinmesi günde 800-1200 mg arasında değişir. Süt, peynir, yoğurt ve süt ürünleri en önemli kalsiyum kaynağı olarak kabul ediliyor. Bir büyük bardak süt (240 ml süt) 300 mg, 240 gr yoğurt 300-400 mg kalsiyum içerirken, bir adet paket dondurma (52 gr) ancak 70 mg kalsiyum içeriyor. Ayrıca yakın zamanda Amerikan Pediatri Akademisi'nin "Çocuklarda kalsiyum gereksinimleri" başlığıyla yayınladığı raporda, kalsiyum gereksinmesi için önerilen besinlerin arasında süt, yoğurt, peynir ve çeşitle sebze ve meyveler (brokoli, ıspanak, portakal, patates) sayılırken, dondurma yer almıyor. Sonuç olarak dondurma da bir süt ürünü olmasına rağmen, çocuk beslenmesinde ve kalsiyum gereksinmesinin karşılanmasında ilk sıralarda önerilecek bir besin değildir. Bunun yerine sütün kendisinin ve yoğurdun önerilmesi hem daha doğru hem de daha ekonomik olacaktır. Ancak yaz aylarında süt tüketimi azalan çocuklarda katkı yapması amacıyla önerilebilir.
DÖRT MEVSİM DONDURMA
Dondurma, yalnızca çocukların değil hepimizin çok fazla sevdiği bir tatlı çeşididir. Diğer tatlılarla karşılaştırıldığında daha besleyici bir seçimdir. Dondurmanın esas yapısını süt oluşturur. Bu nedenle sütürı içermiş olduğu besin öğelerine benzer oranda kalsiyum, fosfor, protein, riboflavin (B2), A vitamini ve diğer esansiyel besin öğelerini içerir. Kurabiye, kek ve diğer tatlı çeşitleri besinsel içerik yönünden aynı avantajlara sahip değildir. Çünkü bu tür tatlılar esas olarak enerji sağlarlar.
100 gr sütlü dondurma yaklaşık olarak 148 mg kalsiyum içerir. Çocuklar dondurma yiyerek günlük kalsiyum gereksinmelerini karşılayabilirler. Çocuklar için, yaz aylarında kalsiyum gereksinmelerini karşılamak genellikle bu aylarda daha az süt tükettikleri için daha zordur. Süt ve türevleri (peynir, yoğurt vb.) gibi "en iyi kalsiyum kaynağı" olarak bilinen besinlerin yanı sıra sütten hazırlanmış olan dondurmayı tüketmek çocukların kalsiyum gereksinmesine katkı sağlayacaktır.
Yaş Gruplarına Göre Günlük Olarak Alınması Gereken Kalsiyum Miktarları
* Yetişkinler için 600 mg/gün * Yaşlılar için 700 mg/gün * 1-3 Yaş Grubu Çocuklar için 800 mg/gün * 4-6 Yaş Grubu Çocuklar için 800 mg/gün * Gençler için 800-1000 mg/gün
Dondurma genelde halk arasında bilinenin tersine, yalnızca yaz aylarında tüketilmesi gereken bir besin değildir. Kışın tüketildiğinde çocuklarda boğaz ağrısı ya da soğuk algınlığına yol açmaz. Ayrıca diyabetik hastalar ya da enerji kısıtlaması gereken hastalar için piyasada tatlandırıcılar ile hazırlanmış dondurmalar da vardır.
Dondurmayı tüketirken dikkat etmemiz gereken en önemli nokta, dondurmanın sağlık ve hijyen kurallarına uygun hazırlanmış olmasıdır. Özellikle dondurmanın yapıldığı sütün pastörize olması ve hazırlanırken mikroorganizmalarla bulaşının önlenmesi gereklidir. Süt mikroorganizmalar için çok iyi bir ortamdır Bu nedenle çok kolay bozulur ve sağlığa aykırı bir duruma gelir.
Dondurmayı evde de pastörize sütten hazırlayabiliriz. Yağ içeriği, dondurmanın içerisine katılan kakao, süt yağına göre değişir. Yine dondurmanın içerdiği yağdan gelen enerji de çocukların büyüme ve gelişmesine katkıda bulunur.
Yapılan çalışmalarda, laktoz intoleransı olan kişilerin de, esas kaynağı süt olmasına karşın günde iki kez dondurma tükettiklerinde laktoz intoleransına bağlı belirtiler saptanmamıştır. Dondurma ve dondurulmuş yoğurt gibi ürünler daha yavaş sindirildikleri için bu kişiler tarafından daha kolay tolere edilirler.
Ayrıca, zayıflama diyeti uygulayanlar için bile diyetlerinde belli miktarlarda dondurma almalarının sakıncası olmadığı, diyetlerinde dondurmanın rahatlıkla yer alabileceği bilinen bir gerçektir. 100 gr çikolata 528 kalori verirken, 100 gr sütlü dondurma yaklaşık olarak kalori verir. Kısacası, "dondurma" yaz-kış, büyük küçük, şişman-zayıf demeden herkese önerebileceğimiz bir besin.
Bu makalenin üstüne bir dondurma yenir...
Afiyet Olsun...


GURME DONDURMA OKULU

DONDURMANIN TARIHCESI-BUZLAR,BUZLU KREMALAR

Gastronomi ve yiyecekleri dondurmak, sogutmak ve nihayet buzdolabidir dondurmanin tarihcesi.

Cinliler buzlu icecekler yapmayi,buzlu tatlilar yapma sanatini hristiyan dunyasindan cok once biliyorlardi.Cinliler Araplara ogrettiler;Araplar da karla suruplari sogutmaya basladilar.Bunlara serbet dendi.

Cinlilerin Milattan Once 200 yillarinda dondurma, buzlular yediklerine dair bilgiler vardir. Tahmine gore,dondurma=buzlular, dondurma teknikleri,bilgileri ipek yoluyla Cin’den Hindistan’a,oradan Iran’a,ve nihayet Araplar tarafindan da Sicilya adasina getirilmis.MS 618-907 yillarinda Cin;de kral Tang’in sarayinda yiyecek ve sarap islerine bakan ikibinikiyuzyetmisbir gorevlisi oldugu ve bunlardan da 94 adedinin sadece buz kuyularindan, buz evlerinden sorumlu olduklari anlasilmaktadir.Bunlar ders kitaplarina,ansiklopedilere gecmis gerceklerdir. Cinliler dunyada sogutmayi ilk kesfetmis insanlardir-nehirdeki buzullari yer altinda saklayarak sicak havalarda kullanmayi kesfetmislerdir.

7.asirda Sicilya’da Araplar arasinda “serbet” denen mahalli meyvelerin ezmesi ve ezilmis buzlu bir seklinin oldugu bilinmektedir.Turkler ve Yunanlilar da buzlu limonatayi ve benzerlerini yapmislardir ve buna da o zaman serbet demislerdir.

Pompei’nin harabeleri arasinda bulunmus bir kapta limon,yaban meyveleri, ve balik jelatini izlerine rastlanmistir;bunun bir sogutma kabi,aleti oldugu sanilmaktadir.

7 asirdir dondurma, buzlularin yapimi gelismis ve gunumuzdeki halini almistir eldeki bilgilere gore.Asya, Ortadogu,Avrupa ve Amerika’ya uzanmistir. Nerede kimlerin buzlulari,dondurmayi yarattiklarina gelince,Buyuk Iskender’in sarapli buzlulara duskun oldugu;Roma imparatoru Nero C. Sezar’in da misafirlerine ezilmis meyvelerden ve baldan olusan ilk buzluyu sundugu; hatta Marko Polo’nun 12. ci yuzyilda dondurma yapilisini ilk defa Cin’de seyrettigi ve bu fikri ve tarifini de Avrupa’ya getirdigi anlasilmaktadir.

Italyanlarin celato dedikleri daha yumusak ve daha az havali dondurmalari,sorbettileri sadece asiller icin degildir;halka da 1600 lu yillarda her meydanda 3 tekerlekli arabalarla “sorbetti” satmislardir.Ayrica halka acik her turlu festival,kutlama,dini ayinler sonrasinda da sorbettiler satilmaktaydi.

Napoli’de Burbonlarin yonetimi sirasinda, duk Ippolito Cavalcanti di Bonvidicino tarafindan hobi olarak yazilmis olan “Trattato di cucina teorico-practica” isimli tarifler kitabinda tam bir bolum ayrilmistir sorbet yapmak sanati diye.Tariflerden biri de sekerli surupla yapilmis cukulatali sorbettir-kar kullanmislar.1885 te yayinlanan bir Italyan yemek kitabinda da meyvali dondurma tarifi vardir-buz ve tuzla,kova ile.18 ve 19. zuncu yuzyillarda meyvali sorbetler hazim, sindirim icin de ragbetteymisler.Agir yemekler arasinda damak temizlemek icin,serin ,meyveli sorbeler sunulurmus.


Italyan Katerin Medici Floransa’da dogmustur ; Fransa’ya kral olan 2.ci Henry ile 1500 lerin ortalarinda evlenmis ve Fransa’ya beraberinde getirdigi sefleri sayesinde,ilk defa sorbet ve dondurmayi asillere,saray cevresine bugunku bildigimiz sekliyle tanitmistir;ama Fransa’da halk bunlarla tam bir asir sonra tanisabilmistir- bu bilgiler dondurma ile ilgili bulabileceginiz tum kitap ve kaynaklarda belirtilmektedir.Fransa’da dondurma 1686 da cok une kavusmustur. Ingiltere’ye ulasmasi ise 1650 li yillardadir.Birinci kral Charles 1 rin sefi Italyandi.

Amerika’ya ise 1700 lu yillarda gelmistir buz,dondurma.,sorbet.Ancak 17-18 zinci asirda dondurma pahali ve cok ender,sadece asillerin ve cok zenginlerin faydalandiklari bir yiyecekti cunku yapilmasi pahali ve zor, muhafaza edilmesi ise daha da zordu.Zaten ilk dondurma da seker,tad vericiler ve meyvelerden olusmus bir buzluydu.1750 lerde Fransada 12 ay satiliyordu buzlular.

1775 lerde buzlular gittikce daha lezzetli ve sekiller de verilebilen hale geldiler;icine sut,krema ve yumurtalar konur oldu.1798 de Pratti ve Tortoni isimli Italyanlar,buzlularda cok unluyduler ve buzlu/dondurmali sunger keki yaptilar.18.zi asrin sonunda buzlularda cok gelismeler oldu. Ilk kuplar, muslar,parfeler yapildi.Yemek sonlarinda ,balolarda,resepsiyonlarda buzlu ,dondurmali tatlilar servis yapmak gelenek haline gelmisti artik.

Cok gelismis ince zevkli tadlar yaratilip sunuluyordu artik;cesitleri soyle siralaniyor- kayisi ve vahsi bogurtlenler, mignone seftalileri, Malmsey saraplari, findik likorlu, kavunlu,findikli,yesil cayli, narenciye sulari,cam fistikli,vs dondurmalar,tatlilar yapiliyordu 1822 de yazilan “preceptoral des menus royaux” adli tarifler kitabindan. 20.nci asrin baslarinda ise dondurma satan arabalar artik sokaklari doldurmustu Avrupada.Eski tarifler guncellestirilerek, endustriyel uretime gore yenilendiler.Amerika da dondurma sanayine ozellikle yaratici cok katkilarda bulunmustur.Gunumuzde ise ot kokenli, agar-agar, carob=keciboynuzu gibi, yenebilen jelatin gibi stabilize edici tabii katki maddeleri de vardir.

Halen de sorbelerin kaliteli,gurme yerlerde yemekler arasinda damaktaki tadi temizlemek icin de servis yapildigini biliyor muydunuz?

Avrupa’da 17.nci ve 18.ci asirda yazilmis yemek tarifleri kitaplarinda tum bu bilgilerin tarihi kronolojisi takip edilebilmektedir.Ancak ben bu detaylara girmeyecegim.

Amarika’ya dondurma ilk defa Fransiz gocmenlerle,onlarin New York’ta,Philadelphia’da actiklari dondurma dukkanlari ile gelmis. Amerika’da ilk ticari dondurma fabrikasi 1851 de Baltimore,Maryland’de kurulmus.1888 de ise ilk demiryollari buzdolabli kompartmanlari ile tum ulkeye seri ve cok bol dondurma dagitimlari baslamis.

Ilk defa 1820 yilinda hazir soda/yani cesitli gazli,siseli,tenekeli sekerli icecekleri makineye para atip alabilen Amerikalilar,bu insansiz,kendi kendine otomatik dagitim yapan makinesi sayesinde 18.nci asrin sonlarinda, ABD de dondurma sanayi de cok hizli gelismistir.Yeni asrin basinda da dondurma gofret kulahlari cikmistir piyasaya.

Dondurma yapiminda sogutmanin buz+tuz metodundan tamamen elektrikliye gecmesi 1902 yilindadir. 1930 da ABD de 850.000 adet buzdolabi satilmis ve hizla yiyecek satan marketlerde derin dondurucu makinalar devreye girmistir. Ve bu yillardan sonra da dondurma elit ve zengin tabakanin yedigi bir luks gida maddesi olmaktan cikmistir. (Kaynak;French Culinary Institute New York,NY Pastry Arts ve Larousse Gastronomique)



DONDURMANIN CESITLERI

HER ULKEDEKI DONDURMA YAPIMI, TADLARI, KIVAMI, TEKNIKLERI,YAPILIS SEKLI,ICINDE EN AZ NE OLURSA ETIKETI NEDIR KANUNLARI DA BIRBIRINDEN BIRAZ DEGISIKTIR.Mesela Amerikan,Fransiz,Italyan,Turk dondurmalari farklidir.

Ulkelerin kanunlarla koyduklari en az ne kadar yagli sut kullanilmasi gerektigi,dondurma yapimi hijyen kural ve kanunlari da ulkeden ulkeye degisebilir.

Bu sayfalardaki tum tarifler mutlaka PASTORIZE SUT VE PASTORIZE EDILMIS KREMA SUTU ile yapilmak uzere hazirlanmistir.

Not ;eger asagidaki tariflerde,pastorize edilmis krema sutu kullanmiyorsaniz;

1. krema sutunu kaynama noktasina kadar getirin;kabarciklari gorun kenarlardaki ve altini derhal kapatin-kaynatmayin ;sogusun; tarife gore kullanin.
2. Veya baslangicta krema sutunu de sute karistirin,KAYNAMA NOKTASINA GETIRIN ama kaynatmayin..

Krema sutunuz pastorize edilmis ise, en sonunda soguk krema sutunu krem anglez sogutuldugunda ,buzdolabina sogutmaga koymadan once ilave edin.



Sut urunleri ve icindeki yag orani dondurmanin tadini belirler;ABD de federal kanunlara gore dondurmada en az %10 sutyagi olmalidir-yani kullanilan sut veya sut=krema sutu karisiminda en az % 10 yag olmalidir-bu en onemli kriterdir.Icinde degisik oranlarda yag olan sutler kullanilmis dondurmanin damak tadi ,rengi,kivami ve yiyecek,gida degerleri de farklidir.

Gurme yani superpremium dondurmalarda ise en az % 12 veya daha da fazla sut yagi olmak zorundadir.

ABD de sutler tam yagli ise icinde % 3.5, az yagli ise % 2,veya % 1 olanlari da var, skim=yani hic yagsiz ise % 0.5 yaglidir.

Krema sutleri Avrupa'da en az % 18-% 42 ve hatta double cream % 48 ve ABD de ise kanunlarla en az %36 yagli olan, sogukken balon telle cirpildiklarinda ve kardan tepecikler/krema da yapilabilen bir cins yuksek yagli suttur.ABD de whipping cream % 30-36,heavy cream ise en az % 36 yaglidir. (SUTLER-ABD de satilan % 18-30 yagli light krema sutu , % 10 1/2 –18 yagli half-and-half ve de kahve kremasi , % 9-40 ilave sekerli tatlandirilmis ve konsantre sut,% 8-50 suyu alinmis buharlastirilmis sut,% 3-4 yagli normal sut,,% 0.5-2 yagli low-fat az yagli sut ve ,% 0.5 den de az yagli skim=yagsiz sut cesitleri ise degisik tariflerde kullanilabilecek sut alternatifleridir ve krema sutu amacli kullanilamazlar; yani sogukken cirpilinca puf puf kar tepeleri,krema olusturmazlar)

Turkiye'dekilerin ozelliklerini,varsa kanunlarini bilmiyorum . Arastirin,ogrenin,denetleyin.

Iste hem ABD federal dondurma kanunlarina uyabilmek ve hem de kaliteli gurme dondurma yapabilmek icin her zaman sut+krema sutu karistirilmalidir.

Dondurmadaki “yagsiz katilar”; yani sutun yagsiz, protein kismi icin kullanilan bir ifadedir.

Sutteki proteinin gida degeri denince protein, kalsiyum,mineraller ve vitaminler anlasilmalidir. Yagsiz “sut katilarina” ornek olarak ;yagsiz sut tozu,%1 yagli VE DE skim yani en yagsiz sut ve de tam yagli sutler ornek verilebilir.

Dondurma yapiminda seker kamisi ve pancardan elde edilmis sekerler kullanildigi gibi,misirdan yapilmis misir surubu veya bal da kullanilir.

Stabilize edici katki maddeleri ise cogunlukla seri buyuk imalatcilar tarafindan cok az miktarlarda ve dondurmada iri buz kristalleri olusmasini onlemek icin ve de daha kaygan ve duzgun dondurma elde etmek icin,raf omurlerini uzatmak icin kullanilmaktadir.Gurme dondurmacilikta hersey sifirdan,en kaliteli malzeme kullanilarak, ve katki maddeleri tercihen hic kullanilmadan tabii olarak yapilir.Sizin dondurmanizin icinde neler var tek tek sorun,ogrenin.

Emulsifiye edicilerse,lecithin,mono ve diglycerides ler gibi; az az kullanilirlar ve dondurma sirasinda heryerinin ayni sekilde karismasi icin,ve de donmus dondurmada da tad,duzgun homojen kivam ve tad icin kullanilirlar buyuk imalatcilar tarafindan.



GURME DONDURMA

Sut ve de sogukken balon telle vs cirpilinca kardan tepecikler olusturabilen sut kremasi,yagsiz sut gibi sut urunleri+ degisik tadlar verebilmek icin, tatli olmasi icin meyveler ,findik fistik ve cukulata,kakao,taze nane gibi otlar ve de yumurtalar da kullanilir.Dondurmaya tuketicinin yerken alacagi kivam,tad ve birakacagi lezzeti arttirmak icin genellikle stabilize edici ve homojen olmasini saglayan emulsifiye ediciler, katki maddeleri de konur.

Dondurma ozet olarak tatlandirilmis;lezzetlendirilmis dondurulmus sut urunudur.Sut urunlerinin yag orani dondurmanin zengin ve kremimsi olmasina sebep olur.Sut yagi cirpma kremasinda,sut kremasinda,light kremada,sutte vs degisik oranlrda bulunur.Yumurtalar eklenince dondurma daha da zengin olur.Seker veya balla tad verilir.Sadece bu malzeme ile de dondurma yapabilirisniz ve lezzeti guzel de olur cunku hersey tabiidir=ilave tadlar eklenmemistir baharatlar,ickiler ,otlar vs gibi.

Ama en zengin dondurma icin asagidaki Fransiz Krem Anglez temel dondurma sosunu kullanin. Eger daha hafif birsey isterseniz,kremayi azaltin sutu cogaltin;yumurtalari azaltin.Ama herbirinin neticesi farkli bir dondurma olacaktir.Bali seker yerine kullanablirsiniz bire bir.Bircok ticari endustriyel,fabrikasyon dondurmalar yumurta yerine “polysorbate 80” kullanirlar.Oysa gercek yumurtalar dondurmanin kivamina katkida bulunur ve emulsifiye edici olarak vazife gorurler ve cirpilma/dondurulma/karistirilma kabiliyetini artirirlar dondurmanin.Yumurta ayrica dondurmanin saklanmasi suresinde raf omrunu uzatir.Yumurtasiz yapilan dondurma tarifleri de vardir ama bunlarin derin dondurucuda omurleri cok fazla uzun degildir;hemen tuketin birkac gunde.

ICINDEKI HAVA-Dondurma makinesinde dondurma yaparken dondurmaya hava karistirilmaktadir. Eger dondurmanizda hava olmasaydi tas gibi sert olurdu.Dondurmanin kalitesi yukseldikce, icindeki hava yuzdesi de duser. Superpremium gurme dondurmalarda bu ilave edilen hava % 20 dir ve bir galonluk=3.7853 litrelik kovadaki bu % 20 havali dondurmanin agirligi da 3.4 kilodur.

ABD de bircok ticari,endustriyel,fabrika imalati dondurmanin % 50 si havadir;ki bu kanunlarla konmus maksimum hava karistirma siniridir ve de 1 galonluk=3.7853 litrelik kovadaki dondurma da boylece sadece 2 kilodur!!! Ve de yenen her bir kasik dondurmanin % 50 si havadir!

Oysa ticari dondurma yaparken dondurma kabini baslangicta fazla dondurma temel sosu doldurarak bu havayi aza indirip, neticede dondurmaniza karistirilacak hava yuzdesini kontrol edebilirsiniz; oysa bircok dondurma imalatcisi bu kaplari sadece ½ yani yarisina kadar veya 2/3 cune kadar ve de cok eksik doldururlar ve de icine cok hava karistirirlar! Eger daha az hava ve daha kaliteli dondurma istiyorsaniz ¾ dunu doldurabilirsiniz=bu da bu dondurmada sadece % 25 hava olacaginin garantisidir!

ABD de federal kanunlara gore bir seye dondurma denebilmesi ve de dondurma olarak satilabilmesi icin,dondurmaya oteki seyler ilave edilmeden once, en az % 10 sut yagi olmak zorundadir ve de hazir oldugunda da bir galon=3.7853 litrelik bir kovadaki dondurma en az 4.5 pound=2.045 kilo olmalidir-icine karistirilan havanin ,hacmin kontrol edilmesidir bu.Sut yagi ise, sutteki yag,yagli krema sutu ile karistirilmasi demektir; icine ilave edilen kati yag vs demek degildir.Dolayisi ile bu sartlara uymadan yapilan seyler “dondurma” degildir.Gida ve besin degeri de dusuktur.

Dondurma yapmanin teknikleri,adimlari ev dondurma makinesinde ve ticari dondurma makinelerinde de aynidir ama ticari,profosyonel makinelerde tum dondurmayi sadece 30 saniyede donmus-yenebilir hale getiren aletler de vardir!Hangi metodu ya da hangi dondurma makinesini kullanirsaniz kullanin, dondurmanin icinde buz kristalleri olusacaktir ama amac cesitli teknik ve yontemlerle bunu en aza indirgemek,kristalleri olabildigince kucultmektir.Evde dondurma yaparken makinede dondurmanin donmasi genelde 20-30 dakikadir. Makinenin imalatcisinin talimatlarini ve iyi bir dondurma tarifini adim adim takip ederseniz cok guzel dondurmalar,sorbeler elde edebilirsiniz.Ama evlerde dondurulmus dondurmalarin icindeki buz kristalleri biraz daha fazla olur.Ama bu tariflerle iyice tecrubelenince bunu minimuma cekmeyi de ogreneceksiniz;netice her ne olursa olsun dunyanin en iyi dondurma ve sorbelerinin evde sizin yaptiginiz oldugunu da anlamis olacaksiniz.



FRANSIZ USULU DONDURMA

Yumurta+sut+krema sutu +sekerle hazirlanan ana krem anglezle hazirlanir;zengin, yumurtali bir temel dondurma altidir bu.Fransiz hukumeti bu orani kendisi saptamis ve ilan etmistir; sutte en az % 10 sut yagi olacaktir ve de karisimda en az % 1.4 yumurta sarisi katisi olmalidir; bu oranlarda yapilmayan seye “dondurma” denemiyor ve dondurma adi altinda satilamiyor Fransa’da. Ancak sadece sutle ,icinde hic krema sutu olmadan yapilan krem anglez eski yillarda dondurma icin kullanilmis-hala da kullanilabilir;daha hafiftir AMA FARKLIDIR ve ABD de bunu halk yeterince zengin bulmuyor.

Her gelismis ulkenin kanunlari bu gidalarin,DONDURMANIN DA yapimini,tuketici sagliginin ve haklarinin korunmasini ilgili kanunlarla belirlemis ve acik ,net olarak ilan etmistir;toplum sagligini ve kesesini korumak amaciyla da denetlemektedir.

Cunku en az % 10-12 sut yagi,yumurta ile yapilan “gercek dondurma” ile ,sadece su+ seker+ meyve suyu vs ile yapilan ve bizde dondurma denen ama aslinda “sorbe”ler ;ne besin degeri acisindan,ne de uluslararasi kurallara gore,ne de kalite ve maliyet acisindan birbirlerine asla esit degerde gidalar degildirler;ayni isimle satilmamalidirlar;halk kandirilmamalidir.



AMERIKAN DONDURMASI

ABD de dondurmalar daha zengin ve yaglidir;daha zengindir cunku Amerikalilarin damak tadi boyle oldugu icin standartlar da boyle oturmus-ABD de krema sutu en az % 36-40 yaglidir kanunlarla. Cogunlukla 1 kap sut+1 kap krema sutu gibi oranlarda kullanilir.

Dondurma ile ilgili kurallari,kanunlari FDA hazirlar; uygulatir www.fda.gov ve denetler.ABD de ne kullanilirsa urunun etiket/urunun satis adinin ne olacagini da FDA talimatlari belirler. Yani sari boya ve limon esansi konan dondurma “limonlu dondurma” diye satilamaz ;“boyali,limon esansli dondurmadir”. Ya da su+ seker+ meyve suyu ile yapilan sey dondurma degildir;besin degeri de cok farklidir; bu urun “sorbedir” veya “buzlu”= “granita” dir gibi.

Asla cig yumurta ve/veya yumurta aki kullananilamaz-saglik hijyen kurallarina ve kanunlara aykiridir; isyeriniz kapatilir;agir suctur;birisi zehirlense,tespit edilse,isyerinizi,evinizi satsaniz dahi maddi manevi zarari odeyemezsiniz; kanunlardan kurtulamazsiniz .Her isyerinde, ve dondurma satacak olanlarin da, yasadiklari yerlerdeki universitelerden birinden “GIDA HIJYENI SERTIFIKASI” almasi gerekmektedir.

ABD FDA Yiyecek ve Ilac Kurumunca belirtildigine gore,ABD de imal edilen seye dondurma denebilmesi icin, en az % 10 yag ,%9 butterfat,ve en az % 20 sut katilari=solidleri (milk-solids-no-fat) olmalidir.Iyi bir dondurmada % 40 solidler-katilar olmalidir ( yag, tatlandirici, ve yag haric sut katisi).Ve de makinede hazirlanisi sirasinda icine giren havayla sadece en fazla % 50 hacmi artmis olabilir-daha fazla degil-bu ana karisimin dondurma makinesine konmadan onceki hacmina oranla soylenir/ifade edilir.

Philadelphia/Filadelfiya dondurmasi ise;icinde hic yumurta yoktur;sut veya krema sutu bazlidir; hafifce daha taneli gibidir;1850 lerde cok ustun ve elegan,seckin bir tadmis.Hala da kullanilan bir tekniktir. Dondurmayi stabilize ve emulsife edici katki maddeleri kullanilabilir http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/foodadd.html .

Katki maddeleri olmadan tabii olarak hazirlanan artizan=gurme dondurma cok daha fazla emek yogun ve uzun zaman gerektiren bir islemdir.Ideal olan isyerlerinde her gun az az yapmaktir ve kimyevi katki maddeleri, prezervatifler= koruyucular, stabilize ediciler, emulsifiye ediciler, boya maddeleri kullanilmamalidir.

Elle sifirdan yapilmis ev ve isyerlerindeki kaliteli gurme dondurmalari , buyuk hacimlarda yapilan fabrikasyon dondurmadan daha az yaglidir;kalorisi daha dusuktur.

En fazla 10-15 gunde tuketilmelidir cunku icinde katki maddeleri yoktur; omru piyasadaki seri fabrikasyon usulu hazirlanmis dondurmalar kadar uzun degildir..



ITALYAN DONDURMASI

Celato denir;Amerikan dondurmalarina gore dondurma haline geldiginde hacim artisi cok cok azdir;daha sert,siki bir dondurmadir.Cok yogun bir lezzeti,tadi vardir ve yari donmus servis yapilir.Tatlandirici+sut+sut kremasi+yumurta sarilari+cok cesitli tabii lezzet vericiler kullanilir.

En iyi celato taze,olgun mevsim meyvelerinden yapilandir.En iyisi tamamen tabii sekilde tadlandirilmis olanlardir.Oteki dondurmalardan daha cabuk erirler.Renkleri naturel,boyasiz olmalidir.Cok parlak garip renkleri yoktur; kullanilmaz.Eger dondurmanin yani celatonun rengi cok parlak ve cartsa, rengi boyadir ve de muhtemelen de suni olarak tadlandirilmistir; BU MAKBUL DEGILDIR. Meyve tadlari mutlaka mevsimdeki meyvalari icermelidir.

Plastik kovalarda kilolarca oturan ve sizlere paket paket supermarketlerde satilan tum dondurmalar,celatolar da endustriyel dondurmadir-gurme,artizan dondurma degildirler. Evde,mini artizan isyerlerinde sifirdan elde yapilmis, gurme,artizan dondurmalar sadece celik kocaman 3-5-8-10 litrelik derin kaplarda muhafaza edilirler dunyanin heryerinde ; ABD de ve Italya’da da. Bu celik paslanmaz kaplar sterilize edilirler ve tekrar tekrar yine kullanilirlar ve uretimde demirbas kaplardir.

Italyan sanitasyon kanunlarina gore,sut ve yumurtali dondurma krem anglezi 90 C de 4 dakika muhafaza edilerek pastorize edilir.Sonra da miktari ne olursa olsun, tamami 25 dakika icinde 4 C ye kadar sogutulur derhal;bu islem malzemeyi pastorize eder ve bakterileri oldurur.Bazen tabii keci boynuzundan elde edilen bir cins sakiz,yani tabii stabilize edici kullanarak dusuk yagli dondurmalarda buz kristalleri olusmasini onlerler.Celato cok fazla dondurulmadan en dusuk soguklukta /isida saklanarak saklanir ki kivami vs bozulmasin.Daha fazla yagli olanlari ise daha dusuk isilarda saklanmalidir –10 ve –14 Cderece arasinda.Endustriyel celato denen en yuksek yagli olani ise –22 C ta kadar,daha dusuk isida saklanir.

Sorbetto=meyvali sorbet demektir.
Granita=donmus taneli,islak iri kum gibi limonlu,kahveli vs gibi buzlu sudur/meyve suyudur.Buzluca kar gibidir.
Semifredo=yari donmus demektir tatlilarda ve musa benzer. Icine kek,cirpilmis krema, dondurma ve Italyan merengi konmus olabilir.


GURME SORBET, SORBE

Serbetle bir alakasi yoktur. Bir cins suyla yapilmis buzdur.Dondurmadan daha yumusak ve daha tanelidir-icinde hic yumurta sarisi,yag yoktur.Lezzeti ustundur.Sorbe yapmak icin kucuk veya buyuk dondurma makinesine ihtiyac vardir.

Temel malzemesi basit surup, taze mevsim meyvesi suyu veya puresi,limon suyu, bazen sek veya meyve sarabi, sarap, icki, brendiler; nane,cay gibi vs koku ve tad vericilerdir.Surup ise su ve sekerle hazirlanir bazen de icine likid glukoz veya misir surubu veya invert seker konur.


Cogunlukla sorbeler sadece seker+su ile yapilmis ve sogutulmus surup+ meyve suyu+limon suyu+ ve/veya cig veya pismis meyve puresi ile yapilir; gurme olanlarda tatli sarap, sampanya, brendiler,likorler, ickiler,cay,kahve, taze otlar ve baharatlarla ve oteki tad vericiler de kullanilir. (Kullanilan basit surubu sadece seker suda eriyene kadar karistirin, isitin;asla kaynatmayin.)Sorbet donarken derin dondurucuda karistirmayin;hacmini arttirmak icin icine donmasi tamamlandiginda italyan merengi karistirilabilir.

Ama sadece seker+su++boya+katki maddeleri ile de ticari,endustriyel sorbet yapmak mumkundur-bunun teknik olarak adi sorbe olsa da,artizan,gurme sorbe ile hicbir alakasi yoktur.Toplum sagligini korumak ve tuketiciye satin aldigi,almak istedigi her turlu detayi,bilgiyi aktarmakla mecbur edilen ulkelerde,kanunlar sorbenin de vs icinde ne var;ne kadar var tek tek yazildigi icin tuketicinin akilli secimler yapmak hakki vardir kendisi ailesi icin.

Boyali sudan yapilmis ve hem de dondurma adi altinda satilan urunu bilerek ve uste para da vererek kim satin almak ister ki?

Sorbe aslinda “dondurma” degildir cunku dondurmada olmasi gereken sut,krema sutu, yumurta yoktur icinde!Sorbet,sorbe aslinda ayri bir sinif serinleticidir;gidadir;baska sinif bir dondurmadir. Ulkemizde ilgili gida kanunlari olmadigindan sorbe de dondurma adiyla satilmaktadir. Hic yagsizdir!icinde asla sut,sut kremasi,yumurta yoktur.Goruntusu dondurma gibidir-hatta aynidir.Ve de gercek meyvelerle yapildiginda cok lezzetlidir.

Sorbenin kivami puruzsuz olmalidir.Derin dondurucuda bir gece kalinca kristallesir ama yine de hala cok guzeldir.Servis yapmadan once oda isisinda birazcik,ya da buzdolabinda 10-15 dakika gibi bekletin. Vanilyali dondurma ile mesela kirmizi erikli sorbenin kurdela gibi karisimi muhtesemdir.

Dilerseniz sorbeyi eritip,tekrar dondurma makinenizde dondurabilirsiniz (ama dondurmalari asla!)

Sorbede sekerin miktari cok onemlidir;eger seker azsa, sorbeniz taneli, kristalli,iri kum gibi buzlu olur; sekeri coksa,dondurma makinesinde asla donmaz!

Sorbe tariflerinde standart bir seker olcusu yoktur;cunku her meyvedeki seker miktari,olgunlugu surekli degiskendir.Buyuk miktarlarda sorbeler yapan sefler seker yogunlugunu olcmek icin refraktometre denen 200 $ lik bir kucuk alet kullanarak; sorbenin,granitanin seker oranindan emin olurlar.Sorbenin sekeri azsa, 1;1 oraninda soguk surup konur;sekeri coksa sade buz gibi su ve/veya limon suyu ilave edilir . Sorbenin tam ayarlanmis gerekli sekeri bu asamada fazla gibi gelse de;dondurulunca tadi normale gelecektir.

Sorbenin refrektometre ile olculdugunde, Brix olcekle 26 seker yogunlugu olmasi gerekir basarili ve ideal olabilmesi icin.Bu granitada 16 Brix’dir.

Sorbenin kivamini begenmezseniz problemin ne oldugunu ve nasil duzelteceginizi biliyorsunuz artik.Buzdolabinda eritin;ya basir soguk surupla sekerini arttirin veya soguk sade su ekleyerek sekerini azaltin ;sogutun ve bastan dondurun.

Sorbeler etle,balik arasinda, bazi yiyecekler arasinda damak tadini temizlemek icin de servis yapilir. Aynen dondurma gibi yenir;dondurma ile karistirilabilir-erik sorbesini vanilyali dondurma ile karistirmak gibi. Hafif ve serinleticidir. Dondurma makinesinde yapilir ancak mecbursaniz, tercih edilmemekle birlikte, evde dondurma makinesiz yapma seklini de verecegim.

Sorbet dondurma makinesindde dondurularak yapilan buzludur;granita ise elde catallarla vs cok az cevrilir,karistirilir .Bunlarin karisimindaki en onemli konuysa,seker miktaridir;cunku seker suyun donma noktasini dusurur.



SPUM DENEN DONDURMA- da sorbetlerin icine dortte bir ya da yarisi kadar kaynar surupla pisirilmis italyan merengi karistirilmistir.uzun saatler derin dondurucuda kalirlar.



SERBET-DUNYADAKI KLASIK ANLAMDA sorbete benzerler;cogu meyvelidir ama iclerinde sut ,ve/veya krema sutu vardir.Icindeki sut yagi orani %1 veya % 2 yi gecmez ama dondurmadan biraz daha sekerlidir. Bazen de ender olmakla birlikte yumurta vardir.Her zaman tatli olarak sunulur.Turkcedeki serbetle bir alakasi yoktur.Serbet meyve ile lezzetlendirilmistir ve hazir oldugunda bir galon=3.7853 litrelik kovada en az 2.73 kilo=6 pound agirlikta olmalidir.(verilen yuzdeler ve federal kanunlar kaynak; www.idfa.org )



GRANITA=buzlu/karli- Sorbeye benzer ama cok daha az sekerlidir ve daha az karistirilir elde catalla ve daha irice kum gibi tanelidir. Su ve sekerle hazirlanmis surupla,suyla ve meyve puresi,meyve sulari,limon suyu, likor,sarap,icki,cay,kahve,taze yenebilir otlarla ile vs yapilir.

Dondurma makinesinde yapilmaz granitalar ; derin dondurucuda 24 saat sogutulmus derin olmayan sigca metal celik paslanmaz dikdortgen kaplara-otellerde,restoranlarda kullanilanlar gibi- dokulur ve derin dondurucuya kaldirilir ve her 30 dakikada bir 2 catalla kazinarak karistirilir;2-4 saat icinde hazirdirlar.

Dondurma kasigi vs ile yol gibi uzun uzun kaziyarak alinir, derin dondurucuda sogutulmus bardaga konur.Ve ayni gun kullanilir (veya tamemen dondurulur ve buz karistirici/kirici blenderda vs cevrilir servis yapilmadan)..Sicak havalarda buzlu-karli gibidir;adeta eriyecek kara benzer ve SOGUTULMUS bardaklarda servis yapilir.Tatli ve tuzlu granita yapmak da mumkun.Yazin herkese tavsiye ederim.Ucuz ve cok kolaydir.

Genel olarak 4 kisim siviya bir kisim seker gibidir oran.Baum olceginde 8-12, Brix de 16 dir seker kivami.



FROZEN YOGURTLAR-DONDURULMUS YOGURTLU DONDURMA- da suzulmus kulture edilmis yogurtla, kulture edilmis yagli,yagsiz sutle de yapilan dondurmadir.



VE DE OTEKI DONDURULMUS TATLILAR-Bunlar dondurma, ve/veya sorbet, kek dilimleri/katlari ile vs yapilanlar ve degisik teknikler uygulanan bomblar, parfeler, dondurulmus sufleler, sabayonlu donmus sufleler,dondurulmus muslardir.

http://www.cas.psu.edu/docs/CASDEPT/FOOD/creamery.html ABD den Dondurma Universitesi , http://aginfo.psu.edu/News/january02/keeney.html Dondurma Profosoru- Universiteler kendi ulkelerine ,dunyaya dondurmaciligi ogretiyor;hatta halka dondurma satiyorlar .Ek kurslar da veriyorlar.ABD de tum universiteler meslek ve is icin gereken ve sart olan veya istege bagli tum sertifika ve oteki onlarca kurslari,yetiskin ogrenimi de verirler.

Ayrica elektrikli ev dondurma aletinizin alt kabi her zaman derin dondurucuda hazir bekletilmelidir- cunku elektrikli ev dondurma aletinizin alt kabi derin dondurucuda arka kosede ve en az 24 saat bekletildikten sonra kucuk motoru takilir ve size dondurma yapar