stabilizatorler

1.4.4. Stabilizatörler
Dondurma miksinde serbest suyu bağlayarak, jel yapısını koruyan stabilizatörlerin
dondurma yapısında önemli etkileri bulunmaktadır. Bunlar;
Kıvam artırarak yapıyı düzeltmek
Dondurmanın erimesini geciktirmek
Dondurmanın dilde homojen bir şekilde erimesini sağlamak
Daha fazla hacim artışı sağlamak
Büyük buz kristalleri oluşumunu önlemek
Pıhtılaşmayı engellemek
Havanın miske nüfuz etmesini kolaylaştırmak

Değişik ülkelerde kullanımına izin verilen bazı stabilizatörler ve oranları şöyledir:
Ø Nişasta % 1
Ø Karregenan % 0.3
Ø Agar-agar % 0.15
Ø Meyve pektini % 0.3
Ø Guar sakızı % 0.4
Ø Jelatin % 0.6
Ø Keçi boynuzu sakızı % 0.6
Ø Karboksi metil selüloz % 0.5

Stabilizatörlerin Kullanımında Dikkat Edilecek Hususlar
Kullanılacak stabilizatör oranı iyi ayarlanmalıdır. Az kullanıldığında dondurma kolay erimekte ve gevşek bir yapı oluşmaktadır.
Fazla kullanıldığında ise lastiksi bir yapı meydana gelmekte ve dondurma geç erimektedir.

Etkili olması için stabilizatörler karışım hâlinde kullanılmalıdır.
Tek kullanıldıklarında gerekli etkiyi gösteremezler.
Karışım olarak kullanıldıklarında aynı anda kimisinin jelleştirici, kimisinin kıvam arttırıcı ya da
stabilize edici etkilerinden bir arada yararlanılabilmektedir.

Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği’nde belirtilen ve izin verilen sınırlar içinde kullanılmalıdırlar.

Jelatin önerilen orandan fazla kullanılmamalı, kuru olarak 4 katı şeker ile karıştırılıp ısıl işlemden önce soğuk mikse katılmalıdır.
Etkisini üst düzeyde gösterebilmesi için pastörize edilip soğutulan miks 20–24 saat kadar
dinlendirilmelidir.

Selüloz türevleri soğuk karışımlarda iyi çözünmekte fakat serum ayrılması gibi kusurlara yol açmaktadır.
Bu kusur karboksi metil selüloza (CMC) bir miktar (toplam stabilizatörün % 5-10’u oranında) karregenan (İrlanda yosunu) katılmasıyla önlenebilmektedir.

Keçi boynuzu sakızı ve guar gum tek başına istenilen sonucu vermediğinden diğer stabilizatör maddelerle karıştırılarak % 0.5–1.0 oranında kullanılmaktadır.

Her işletme seçtiği stabilizatörleri önce küçük çapta denemeli ve iyi sonuç aldıkları takdirde üretimde kullanmalıdırlar.

Dondurma Karışımına Katılabilecek Stabilizatör Çeşitleri ve Miktarları

Jelatin: Hayvansal artıklardan elde edilen, renksiz ve kokusuz özellikteki jelatin, özel jel yapısı ile dondurmada büyük buz kristallerinin oluşumunu önleyerek yapıda, sertlik ve tekstürde homojenlik sağlamaktadır.
Aynı zamanda köpük oluşumu ve stabilizasyonda etkili olarak mükemmel bir dövme kabiliyeti
vermektedir.
Bileşiminde % 10–15 su bulunan jelatin soğuk suda yumuşak jel, 40°PC’den sonra ise viskoz bir çözelti oluşturmaktadır.
Jelatin, kuru olarak yaklaşık dört misli şekerle karıştırılıp ısıl işlemden önce soğuk karışıma % 0.3– 0.6 oranında katılarak kullanılmaktadır. Son yıllarda ise kullanımı azalmıştır.

Guar sakızı (galaktomannanlar): Hidrasyon derecesinin yüksek olması nedeniyle fazla miktarda su bağlayan guar sakızı soğuk suda çözünmektedir.
En önemli özelliği soğuk suda hidrolize olması, tekstür ve yapıyı iyileştirmesi ve yüksek viskozite sağlamasıdır.
Pastörizasyon işlemine tabi tutulacak karışımlar için elverişli bir şekilde kullanılabilmektedir. Serum ayrılmasını engellemek için guar sakızının sodyum sülfat, sodyum hegza meta fosfat, sodyum sitrat ve karregenanla kullanılması tavsiye edilmektedir.
Dondurmaya yaklaşık olarak % 0.3 oranında katılması önerilmektedir.

Karregenan (İrlanda yosunu): En büyük özelliği, kazein ile büyük ölçüde reaktive olması ve bazı stabilizatörlerden daha etkin bir şekilde serum ayrılmasını azaltmasıdır. Stabilize edici ve koyulaştırıcı etkisi vardır.
Dondurmada buz kristalleri oluşumunu azaltarak ürüne ısı şokuna karşı direnç kazandırmaktadır.
Öğütülerek veya ekstrakt halinde ve % 0.6–0.8 oranında kullanılmaktadır.

Alginatlar: Viskozite düzenleyici etkileri ve dondurma konsistensi üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı tercih edilmektedir.
Su tutma ve çözünme özellikleri çok iyi olan alginatlar miksin dövülme yeteneğini artırarak serum ayrılmasını önlemektedir.
Kullanım oranı yaklaşık % 0.27 kadardır.

Karboksi Metil Selüloz (CMC): Yüksek su tutma kapasitesine sahiptir. Mikste kolayca çözünerek aynı zamanda bir emülgatör gibi rol oynar.
Dondurma miksinde % 0.15–0.27 oranında kullanılan karboksi metil selülozun iyi bir yapı
ve tekstür sağlayarak kristalleşmeyi önlediği, miksin dövülme kabiliyetini arttırdığı görülmüştür.

Karaya sakızı: Yiyeceklerde kullanımı sınırlı olan karaya sakızı dondurmalarda serbest suyun tutulması ve buz kristalleri oluşumunun engellenmesi için kullanılmaktadır.

Sahlep (glikomannanlar): İçerdiği maddelerden, özellikle glikomannan’dan dolayı;
Dondurmaya istenilen yapı ve kıvamı (düzgün, özlü ve homojen), kazandırması
Kısmen erimeyi geciktirmesi
Yapım ve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi vb etkilerinden dolayı dondurma üretiminde önemli bir yere sahiptir.
Pek çok salep türü bulunmaktadır.
Maraş dondurması üretiminde özel bir salep türü kullanılmaktadır.
Toros ve Amanos Dağları’nın 1000–1200 rakımlı belirli kesimlerinde bulunan bazı yabani orkide türlerinin yumrularından özel işlemlerle elde edilen bu salep, ürünün kendine özgü tekstür (yapısıyla ilgili fiziksel özellikleri), tat, koku ve aromasını veren bileşikleri yeterli düzeyde içermektedir.

Salebin bileşiminde elde edildiği yöreye göre % 11–44 glikomannan, % 8-19 nişasta,
% 1-4 şeker, % 0.5-1.5 azotlu maddeler, % 2-10 kül ve % 8-12 rutubet bulunmaktadır.

Kullanım özelliği başlıca içerdiği glikomannandan kaynaklanmaktadır.
Sahlep dondurma yapımında Türkiye’de ilk defa Kahramanmaraş’ta kullanılmıştır.