megep dondurma

T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
(MESLEKİ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
GIDA TEKNOLOJİSİ
DONDURMA ÜRETİMİ
ANKARA 2007
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı Kararı ile
onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak
yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarında
amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim
materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve
geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması
önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik
kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşabilirler.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
AÇIKLAMALAR ................................................................................................... iii
GİRİŞ....................................................................................................................... 1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1 ..................................................................................... 3
1. DONDURMA ÜRETİMİ..................................................................................... 3
1.1. Tanımı, Gelişimi ve Özellikleri...................................................................... 3
1.2. Dondurma Çeşitleri........................................................................................ 5
1.2.1. Aroma ve İlave Edilen Çeşni Maddelerine Göre...................................... 5
1.2.2. Yapım Tekniğine Göre............................................................................ 7
1.2.3. Diyabetik ve Diyetetik Dondurmalar....................................................... 8
1.3. Dondurma Akım Şeması................................................................................ 9
1.4. Yapımında Kullanılan Ham maddeler-Yardımcı Maddeler ve Özellikleri..... 10
1.4.1. Süt Yağı................................................................................................ 10
1.4.2. Yağsız Süt Kuru Maddesi Kaynakları ................................................... 10
1.4.3. Şeker..................................................................................................... 11
1.4.4. Stabilizatörler........................................................................................ 12
1.4.5. Emülgatörler ve Kullanım Amaçları...................................................... 14
1.4.6. Aroma ve Renk Maddeleri .................................................................... 15
1.4.7. Su ve Hava............................................................................................ 15
1.5. Miksin Hazırlanması.................................................................................... 15
1.5.1. Miks Hesabı.......................................................................................... 16
1.6. Miks Ham Maddelerinin Tartımı ve Karıştırılması....................................... 21
1.7. Homojenizasyon .......................................................................................... 22
1.8. Pastörizasyon............................................................................................... 23
1.9. Soğutma ...................................................................................................... 24
1.10. Olgunlaştırma (Dinlendirme) ..................................................................... 24
1.11. Renk ve Lezzet Maddelerinin İlave Edilmesi ............................................. 25
1.12. Miksin Dondurulması ................................................................................ 25
UYGULAMA FAALİYETİ ............................................................................... 27
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...................................................................... 29
ÖĞRENME FAALİYETİ-2 ................................................................................... 32
2. AMBALAJLAMA VE SERTLEŞTİRME .......................................................... 32
2.1. Dondurmayı Ambalajlama ........................................................................... 32
2.1.2. Ambalajlama Makineleri....................................................................... 35
2.2. Sertleştirme ................................................................................................. 36
2.3. Soğuk Hava Depoları................................................................................... 37
2.4. Dağıtım ....................................................................................................... 37
2.5. Dondurmanın Duyusal Nitelikleri ................................................................ 37
2.6. Dondurmada Karşılaşılan Kusurlar .............................................................. 38
2.6.1. Yapı ve Tekstür (Kıvam) Kusurları....................................................... 38
2.6.2. Erime Kusurları .................................................................................... 39
2.6.3. Koku ve Tat Kusurları........................................................................... 41
2.6.4. Renk Kusurları...................................................................................... 42
2.6.5. Ambalajlama Kusurları......................................................................... 42
UYGULAMA FAALİYETİ ............................................................................... 43
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...................................................................... 44
MODÜL DEĞERLENDİRME ............................................................................... 46
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................... 48
KAYNAKÇA......................................................................................................... 49

AÇIKLAMALAR
KOD541GI0025
ALANGıda Teknolojisi
DAL/MESLEKSüt İşleme
MODÜLÜN ADIDondurma
MODÜLÜN TANIMI
Dondurma üretiminde kullanılan hammaddeler, yardımcı
maddeler ve dondurma üretim aşamaları ile ilgili gerekli bilgi
ve becerilerin yer aldığı öğrenme materyalidir.
SÜRE40/32+40/8
ÖN KOŞULYETERLİKDondurma üretmek.
MODÜLÜN AMACI
Genel Amaç:
Uygun ortam sağlandığında Türk Gıda Kodeksi’ne uygun
olarak dondurma üretimi yapabileceksiniz.
Amaçlar
1. Dondurma üretimi yapabileceksiniz.
2. Ambalajlama ve sertleştirme işlemlerini yapabileceksiniz.
EĞİTİM ÖĞRETİMORTAMLARI VEDONANIMLARI
Ortam: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet
Donanım: Ham maddeler, terazi, miks tankları, homojenizatör,
pastörizatör, soğutucular, karıştırıcılı olgunlaştırma tankları,
dondurucular, paketleme makineleri, ambalaj maddeleri,
sertleştirme odaları, soğuk hava depoları, temizlik maddeleri,
dezenfektanlar.
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Modülün içinde yer alan her faaliyetten sonra, verilen ölçme
araçları ile kazandığınız bilgi ve becerileri ölçerek kendi
kendinizi değerlendireceksiniz.
Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları
ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak yazılı ve
uygulamalı ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
1GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Dondurma hoşa giden aroması, tadı ve görünüşü itibarIyle pek çok kişi tarafından her
mevsim sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Enerji içeriği fazla olmamakla birlikte vitamin
ve mineraller yönünden zengin olması beslenme açısından da önemini artırmaktadır.
Dondurmanın ilk olarak nerede nasıl ortaya çıktığı bilinmemektedir. Fakat yapılışına
dair pek çok şey söylenmektedir. Bazı kaynaklarda dondurmanın 16.yy .ın başlarında
İtalya’da keşfedildiği belirtilmektedir. Yine bazı kaynaklara göre dondurma ilk defa buzun
keşfinden sonra İngiltere’de yapılmıştır. Ülkemizde ise ilk dondurma üretimi 1900 yılında
İstanbul ve Kahramanmaraş’ta yapılmıştır.
Günümüzde dondurma sektörü, gıda endüstrisi ve süt teknolojisi alanında en hızlı
gelişen ve gün geçtikçe önemi artan dallardan birisidir. Ülkemizde dondurma sektörünün
hızla büyümesinin en önemli nedeni ham maddenin bol, ucuz ve çeşitli olmasıdır. Yine süt
içmeyi çok sevmeyen insanlarımızın yaz ve kış aylarında dondurmaya aşırı ilgi göstermesi
bu sektörün gelişmesini desteklemiştir.
Dondurma; genel olarak süt ve süt ürünleri, tatlandırıcı maddeler, stabilizatörler,
emülgatörler, içilebilir nitelikteki su, renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışımın
dondurucu denilen özel düzenlerde işlenmesiyle elde edilen kompleks bir ürün olarak
tanımlanmaktadır.
Bu modülde dondurma üretimi, ambalajlama ve sertleştirme konularında gerekli bilgi
ve becerileri edinerek çalışma yaşantınızda uygulayabilme fırsatını bulacaksınız. Edindiğiniz
tüm bilgi ve beceriler sizin bu sektörde nitelikli eleman olmanızı sağlayacaktır.

ÖĞRENME FAALİYETİ-1
Dondurma üretimi yapabileceksiniz.
Dondurma üretiminde kullanılan ham maddeleri araştırarak dosyalayınız.
Çevrenizde dondurma üretimi yapan işletmelerle görüşerek dondurma üretimi
akış şemaları hakkında bilgi edininiz.
Dondurma üretim hattında kullanılan ekipmanları araştırarak dosyalayınız.
1. DONDURMA ÜRETİMİ
1.1. Tanımı, Gelişimi ve Özellikleri
Besin ögesi değerinin üstünlüğü, kolay sindirilmesi, küçük büyük herkes tarafından
sevilerek tüketilen bir besin olması, hoşa giden tadı, aroması ve ferahlatıcı etkisi nedeniyle
dondurma insanoğlu için önemli bir besin olmuştur.
Dondurma bazı kaynaklara göre 16.yy.ın başlarında İtalya’da keşfedilmiştir. Bazı
kaynaklarda ise dondurma ilk defa buzun keşfinden sonra İngiltere’de yapılmıştır. Fakat
dondurma teknolojisindeki asıl gelişmeler 1900 yılından sonra soğutma, pastörizasyon,
homojenizasyon gibi önemli teknolojilerin geliştirilmesiyle başlamıştır. Günümüzde önemli
bir sektör hâline gelen dondurma en hızlı gelişen ve önem kazanan dallardan biri olmuştur.
Resim 1.1–1.2: Dondurma

Dondurma; genellikle süt ve ürünlerinden (süt, koyulaştırılmış süt, krema, tereyağı, süt
tozu), stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı (sakaroz, glikoz vb), bazen de renk ve lezzet veren
maddelerden oluşan, karışımın değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen kompleks
(karmaşık) fiziko-kimyasal bileşime sahip bir besindir.
Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği’ne göre dondurma karışımı; içerisinde tat ve
çeşidine göre süt ve/veya süt ürünlerini içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini
bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve
çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış hâldeki karışım ürününü ifade
eder.
Yine aynı tebliğe göre dondurma; dondurma karışımının pastörizasyon sonrası,
tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da
sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürün olarak; çeşni maddeleri ise fındık, fıstık,
badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler; meyve, meyve suyu, meyve konsantresi, meyve
püresi, meyve ezmesi, bal, kahve, kakao, çikolata, vanilya gibi yenilebilir ürünleri ifade eder.
Ufak hava kabarcıkları içeren bir köpük bulunduran dondurmanın bileşimi tüketici
alışkanlıkları ve bölgelere göre farklılık göstermektedir. İyi bir dondurmanın % 12 yağ, % 11
yağsız kuru madde, % 15 şeker, % 0.3 stabilizatör ve emülsifiyer ile % 38.3 toplam kuru
madde içermesi gerekmektedir. Soğukta tutulma zorunluluğundan dolayı bu üründe
bakteriyel faaliyetler minimum düzeyde kalmakta, bu nedenle de ürünün güvenirliliği ve
dayanımı artmaktadır.
Sevilerek tüketilen dondurma kolay sindirilebilmesi, özellikle bazı vitamin (A, D ve
B2 vb.) ve mineral maddelerince (kalsiyum, fosfor vb) zengin olması ve çok olmamakla
birlikte enerji kaynağı olması sebebiyle beslenmemizde oldukça önemli bir yere sahiptir.
Genel olarak dondurma bileşiminde
yer alan maddelerin bulunma sınırları;

Yağ: % 8–20
Yağsız kuru madde: % 8–15
Şeker: % 13–20
Stabilizatör+Emülgatör : % 0–0.7
Toplam kuru madde : % 36–43
Resim 1.3: Dondurma
1.2. Dondurma Çeşitleri
Resim 1.4: Dondurma çeşitleri
Sevillerek tüketilen ve beğeni kazanan dondurmalar aromasına ve yapım tekniğine
göre çeşitli şeklilerde sınıflandırılmaktadır.
1.2.1. Aroma ve İlave Edilen Çeşni Maddelerine Göre
Sade dondurma
Bileşiminde sadece şeker, süt ile zorunlu yardımcı maddeleri
bulundurmaktadır. Yağ oranları dikkate alınarak, miks reçeteleri
sade olarak hazırlanmaktadır.
Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği’ne göre sade
dondurma; Süt ve vanilya aromaları hariç olmak üzere, aroma
maddeleri ve çeşni maddeleri ihtiva etmeyen dondurma
karışımından elde edilen dondurma çeşididir.
Resim 1.5: Sade dondurma
Çikolatalı dondurma
Tüketimi yaygın olan ve sevilerek tüketilen
bir dondurma çeşididir. Sade dondurmalardan farkı
mikse % 3 oranında kakao katılması ve şeker
oranının % 1 kadar daha fazla olmasıdır. Ayrıca
içerisine çikolata parçacıkları katılarak da
zenginleştirilebilmektedir.
Resim 1.6: Çikolatalı dondurma
Meyveli dondurma
Meyveli dondurma çeşitleri arasında kayısı, çilek, muz, ahududu, şeftali, limon, vişne,
incir, üzüm vb. sayılabilir. Meyveli dondurma üretiminde % 10–18 yağ içeren sade mikse %
10-15 oranında ya da meyvenin özelliğine göre daha fazla miktarlarda meyve parçaları,
meyve şurubu veya meyve aromaları katılmaktadır.
Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği’ne göre meyveli dondurma; dondurma
karışımına meyve, meyve suyu, meyve konsantresi, meyve püresi, meyve ezmesi katılması
ile üretilen dondurma çeşididir.
Resim 1.7: Meyveli dondurma
Aromalı dondurma
Genellikle sade mikse çeşitli ilaveler yapılarak aşağıda belirtilen farklı aromalardaki
dondurma türleri elde edilmektedir (vanilya, kahve, nane vb). Aroma maddelerinin yanında
aromayı görünüm yönünden destekleyen renk maddeleri de ilave edilebilmektedir.

Vanilyalı dondurma için 10 kg sade mikse 45-90 g vanilya aroması, 2
ml sarı boya maddesi ilave edilmektedir.

Kahveli dondurma için 10 kg sade mikse 250 g kahve ekstraktı, bazen
de 40-60 g kadar yanmış kahve eklenmektedir.

Naneli dondurma için 10 kg sade mikse 30-60 g nane ekstraktı
katılmaktadır.

Kuruyemişli dondurma
Sade dondurma miksine özelliğine göre % 3-6 oranında kavrulup öğütülmüş fındık,
fıstık, ceviz, badem katılarak elde edilen dondurmalardır.

Bitkisel yağlı dondurma (mellorine)
Süt yağı yerine bitkisel yağlar kullanılarak yapılan dondurma çeşitleridir.

Sütsüz dondurma (water ıce ya da ice)
Tamamen su, şeker ve meyve konsantratı kullanılarak hazırlanan dondurmalardır.

1.2.2. Yapım Tekniğine Göre
Saplı dondurmalar
Saplı dondurma üretiminde özel düzenlerden yararlanılmaktadır. Bu düzeneklerde
döner tabla üzerinde bulunan kalıplar etrafında (-40) – (-42)°C arasında değişen salamura
çözeltisi bulunmaktadır. Döner tabla çevresine kalıplara doldurma, çubukları batırma,
çikolataya daldırma, ve paketleme için gerekli düzenler yerleştirilmiştir. Döner tabla
üzerindeki kalıplara miks doldurulur, tabla dönerken miks
yavaş yavaş donar ve miks istenilen sertliğe geldiğinde saplar
otomatik olarak yerleştirilmektedir. Kalıptan çıkan
dondurmalar, dönmeye devam eden tabla sıcak bölmeye
geldiğinde sıvı çikolata ya da benzeri bir sıvıya daldırıldıktan
sonra sıvının fazlasının akması ve katılaşması için beklenir.
Son olarak paketleme yapılır ve üretilen saplı dondurmalar
soğuk depoya alınır.
Resim 1.8: Saplı dondurma

Maraş dondurması
Maraş dondurması yapımında, renk ve lezzetinden dolayı genellikle manda sütü tercih
edilmektedir. Alternatif olarak koyun ve keçi sütleri de kullanılmaktadır.
Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği’ne göre Maraş dondurması; Maraş dondurması
tekniğine göre üretilen, süt, şeker, salep ve/veya izin verilen diğer katkı maddelerinden
oluşan dondurmayı, ifade eder.
Resim 1.9-1.10: Maraş dondurması

10 kg süt, 2.7 kg şeker, 0.1 kg salepten oluşan bir miks ile Maraş dondurması yapım
aşamaları şu şekildedir:
Süt kalaylı bakır kazanlarda sürekli karıştırılarak 25–30°C’ye ısıtılır ve
içine 2.5 kg şeker katılıp sürekli karıştırılarak erimesi sağlanır.
Şekerli süt karışımı tülbent yardımıyla süzülür, 40–50°C’ye kadar ısıtılır.
Geriye kalan şeker ile salep karıştırılır ve sütlü karışıma ilave edilir.
Karışım sürekli olarak havalandıra havalandıra karıştırılarak kaynatılır.
Kaynatma işlemine karışımın ince lifler halinde uzamasına kadar yaklaşık
25 dakika devam edilir.
Daha sonra miks güğümlere alınır ve en kısa zaman diliminde
havalandıra havalandıra soğutulur.
Soğuk karışım karıştırıcılı özel dondurma kovalarına alınır.
Muhallebi kıvamına gelinceye kadar -10°C’de 20 dk çevrilir.
Dondurma makinesinin dondurucu kısmına alınır ve döndürülerek
sertleştirilir.
Dondurma satış tezgâhlarında buz-tuz karışımı içeren fıçılara
yerleştirilerek satışa sunulur.
1.2.3. Diyabetik ve Diyetetik Dondurmalar
Diyetetik dondurmalar
Kalp ve dolaşım bozukluğu çekenler için sodyum miktarı azaltılmış dondurma
çeşitleridir.
Diyabetik dondurmalar
Şeker hastaları için hazırlanan bu dondurmalarda şeker yerine sorbitol, sukaril, sakarin
vb. kullanılmaktadır. Bu dondurmalarda yağ oranı % 10–12 arasındadır. Diyabetik dondurma
için örnek reçete bileşimi % 12 yağ, % 9 yağsız kuru madde, % 15 sorbitol, % 0.01
tatlandırıcı (sakarin) şeklinde verilebilir.
1.3. Dondurma Akım Şeması
Ham madde Girdileri
Ham maddelerin Tartımı ve Hazırlanması
Karıştırma ve Ön Isıtma (50–60°C)
Homojenizasyon (70–75°C’de 140-175 kg/cm2)
Pastörizasyon (72°C 15dk / 83-85°C 20-30 sn)
Soğutma(4°C)
Olgunlaştırma (0–4°C de 4–12 saat)
Aroma ve Renk Maddelerinin Katılması
Dondurma
Dolum ve Ambalajlama
Sertleştirme (-25–30°C)
Depolama
Satış
Şekil 1.1: Dondurma akım şeması

1.4. Yapımında Kullanılan Ham maddeler-Yardımcı Maddeler ve
Özellikleri
Dondurma yapımında kullanılan hammaddeler; süt yağı, yağsız kuru madde
kaynakları (yağsız süt tozu veya kondanse süt), şeker, stabilizatörler ve emülgatörler olarak
sayılabilir. Kullanılan yardımcı maddeler ise aroma ve renk veren maddeler, kuruyemişler vb
dir.
1.4.1. Süt Yağı
Dondurma kalitesi üzerinde çok sayıda olumlu etkiler yapan süt yağı; özellikle kıvam,
yapı, aroma, ve dayanıklılık üzerinde etkilidir ve dondurmanın erime özelliğini azaltan
etkisiyle önemlidir.
Dondurma yapımında geniş ölçüde yararlanılan süt yağının en önemli kaynakları;
süt, krema veya kaymak, tereyağı, sadeyağ, bitkisel yağlar ve yağlı süt tozudur. Bazı
ülkelerde bitkisel yağların kullanımı yasaklanmıştır.
Dondurma bileşiminin % 8–20 kadarını yağ oluşturmaktadır. Dondurma üretiminde %
4 yağ içeriğine sahip tam yağlı süt kullanıldığında, eksik kalan yağ oranı tereyağı, krema ve
sadeyağ gibi yağlar ile tamamlanmaktadır. Dondurma üretiminde kullanılan tereyağı ve
sadeyağların taze, yüksek kalitede ve tuzsuz olmaları gerekmektedir. Fakat yağ miktarını
arttırmada en elverişi maddenin krema olduğu unutulmamalıdır. Krema ~% 30 oranında yağ
içerdiğinden belli oranda süt ile karıştırıldığında miksin yağ oranı kolayca % 12 düzeyine
ayarlanabilmektedir. Kullanılan kremanın taze, iyi nitelikte ve ekşimemiş olması çok
önemlidir.
1.4.2. Yağsız Süt Kuru Maddesi Kaynakları
Kıvam ve yapı oluşturmada önemli rolü olan yağsız süt kuru maddesi denilince akla
sütün su ve yağ dışındaki kuru madde leri gelir. Yağsız kuru madde protein, laktoz ve
mineral maddelerden oluşmaktadır. Bu maddeler hem dondurmanın besin değerini
artırmakta hem de yapı, lezzet ve kitleyi geliştirerek havanın düzenli bir şekilde dağılmasını,
hava kabarcıklarının oluşmasını sağlayarak, donma noktasını düşürmektedir.
Yağsız süt kuru maddesinin en önemli kaynakları; süt, yağsız süt, koyulaştırılmış
süt ve yağsız süttozudur. Dondurma içeriğindeki yağsız süt kuru madde miktarının
kullanılacak yağ miktarına uygun olarak hesaplanması gerekmektedir. % 12’lik yağlı
dondurma yapımı için yağsız kuru madde miktarının % 11–11.5 arası olması istenir. Bu
hesaplamaların iyi yapılmaması dondurma kusurlarının oluşumuna yol açmaktadır.
Dondurma işletmelerinde miks bileşimine göre bulunması gereken yağsız süt kuru
maddesi aşağıdaki formül ile hesaplanmaktadır:
Page 17
11
100 (Y + Ş + H + U)
Miksteki Yağsız Kuru Madde =(%)6.9
Y: Yağ miktarı (%)
Ş: Şeker miktarı (%)
H: Harç miktarı (%)
U: Yumurta sarısı ve kuru madde si (%)
Örnek: Yağ miktarı (Y) % 12, şeker miktarı (Ş) % 15, harç maddesi miktarı (H) % 0.3,
yumurta sarısı ve kuru madde si de (U) % 0.5 olan miksin yağsız kuru madde miktarı nedir?
100 (12 + 15 + 0.3 + 0.5)
Çözüm:
Miksteki Yağsız Kuru madde =
=10.5
6.9
1.4.3. Şeker
Dondurma imalatında tat, kıvam ve katı madde miktarını ayarlamada etkili olan şeker
her çeşit dondurmanın bileşiminde bulunmaktadır. Bu madde donma noktası üzerinde etkili
olarak viskoziteyi artırmakta, aroma maddelerinin etkisini belirginleştirmekte ve yapıyı
düzeltmektedir. Şeker, sade dondurma miksinde % 10–16, meyveli ve çikolatalı dondurma
miksinde ise % 16–18 oranında bulunabilmektedir. Fazla miktarda kullanıldığında miksin
donma noktasını düşürdüğünden sertleşme sırasında zorluklarla karşılaşılabilmektedir.
Ayrıca gereğinden düşük oranda şeker içeren dondurmalarda genellikle büyük buz kristalleri
oluşmaktadır. Yüksek şeker içerikli dondurmalarda ise fazla viskoz yapı (ağdalı)
görülmektedir.
Dondurma üretiminde daha çok mono ve disakkarit yapısındaki şekerler
kullanılmaktadır. En önemli şeker kaynakları; sakkaroz, glikoz (dekstroz), nişasta
şurubu, invert şeker (glikoz+fruktoz), diyabetikler için sakarin ve sorbitol’dür.
Sakkarozun çözünme ve tatlılaştırma niteliği yüksek olduğundan dondurma yapımında
yaygın olarak tercih edilmektedir. Glikoz ve nişasta şurubu sakaroza ek olarak
kullanılmaktadır. Sakkaroza göre daha az tatlı olan glikoz ve nişasta şurubu dondurmanın
tadını ağırlaştırmadan kuru madde miktarını yükseltmektedir. Laktoz belirli bir oranın
üstünde kullanıldığında kumlu yapıya yol açtığından dondurma yapımında pek tercih
edilmemektedir. Sakarin ve sorbitol ise diyabetik ve diyetetik dondurmaların yapımında
tercih edilen tatlandırıcılardır.
Page 18
12
1.4.4. Stabilizatörler
Dondurma miksinde serbest suyu bağlayarak, jel yapısını koruyan stabilizatörlerin
dondurma yapısında önemli etkileri bulunmaktadır. Bunlar;
Ø
Kıvam artırarak yapıyı düzeltmek
Ø
Dondurmanın erimesini geciktirmek
Ø
Dondurmanın dilde homojen bir şekilde erimesini sağlamak
Ø
Daha fazla hacim artışı sağlamak
Ø
Büyük buz kristalleri oluşumunu önlemek
Ø
Pıhtılaşmayı engellemek
Ø
Havanın miske nüfuz etmesini kolaylaştırmak
Değişik ülkelerde kullanımına izin verilen bazı stabilizatörler ve oranları şöyledir:
Ø Nişasta
% 1
Ø Karregenan
% 0.3
Ø Agar-agar
% 0.15
Ø Meyve pektini
% 0.3
Ø Guar sakızı
% 0.4
Ø Jelatin
% 0.6
Ø Keçi boynuzu sakızı
% 0.6
Ø Karboksi metil selüloz
% 0.5
1.4.4.1. Stabilizatörlerin Kullanımında Dikkat Edilecek Hususlar
Ø
Kullanılacak stabilizatör oranı iyi ayarlanmalıdır. Az kullanıldığında dondurma
kolay erimekte ve gevşek bir yapı oluşmaktadır. Fazla kullanıldığında ise
lastiksi bir yapı meydana gelmekte ve dondurma geç erimektedir.
Ø
Etkili olması için stabilizatörler karışım hâlinde kullanılmalıdır. Tek
kullanıldıklarında gerekli etkiyi gösteremezler. Karışım olarak
kullanıldıklarında aynı anda kimisinin jelleştirici, kimisinin kıvam arttırıcı ya da
stabilize edici etkilerinden bir arada yararlanılabilmektedir.
Ø
Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği’nde belirtilen ve izin verilen sınırlar
içinde kullanılmalıdırlar.
Ø
Jelatin önerilen orandan fazla kullanılmamalı, kuru olarak 4 katı şeker ile
karıştırılıp ısıl işlemden önce soğuk mikse katılmalıdır. Etkisini üst düzeyde
gösterebilmesi için pastörize edilip soğutulan miks 20–24 saat kadar
dinlendirilmelidir.
Ø
Selüloz türevleri soğuk karışımlarda iyi çözünmekte fakat serum ayrılması gibi
kusurlara yol açmaktadır. Bu kusur karboksi metil selüloza (CMC) bir miktar
(toplam stabilizatörün % 5-10’u oranında) karregenan (İrlanda yosunu)
katılmasıyla önlenebilmektedir.
Ø
Keçi boynuzu sakızı ve guar gum tek başına istenilen sonucu vermediğinden
diğer stabilizatör maddelerle karıştırılarak % 0.5–1.0 oranında kullanılmaktadır.
Ø
Her işletme seçtiği stabilizatörleri önce küçük çapta denemeli ve iyi sonuç
aldıkları takdirde üretimde kullanmalıdırlar.
Page 19
13
1.4.4.2. Dondurma Karışımına Katılabilecek Stabilizatör Çeşitleri ve Miktarları
Ø
Jelatin: Hayvansal artıklardan elde edilen, renksiz ve kokusuz özellikteki
jelatin, özel jel yapısı ile dondurmada büyük buz kristallerinin oluşumunu
önleyerek yapıda, sertlik ve tekstürde homojenlik sağlamaktadır. Aynı zamanda
köpük oluşumu ve stabilizasyonda etkili olarak mükemmel bir dövme kabiliyeti
vermektedir. Bileşiminde % 10–15 su bulunan jelatin soğuk suda yumuşak jel,
40°PC’den sonra ise viskoz bir çözelti oluşturmaktadır. Jelatin, kuru olarak
yaklaşık dört misli şekerle karıştırılıp ısıl işlemden önce soğuk karışıma % 0.3–
0.6 oranında katılarak kullanılmaktadır. Son yıllarda ise kullanımı azalmıştır.
Ø
Guar sakızı (galaktomannanlar): Hidrasyon derecesinin yüksek olması
nedeniyle fazla miktarda su bağlayan guar sakızı soğuk suda çözünmektedir. En
önemli özelliği soğuk suda hidrolize olması, tekstür ve yapıyı iyileştirmesi ve
yüksek viskozite sağlamasıdır. Pastörizasyon işlemine tabi tutulacak karışımlar
için elverişli bir şekilde kullanılabilmektedir. Serum ayrılmasını engellemek
için guar sakızının sodyum sülfat, sodyum hegza meta fosfat, sodyum sitrat ve
karregenanla kullanılması tavsiye edilmektedir. Dondurmaya yaklaşık olarak %
0.3 oranında katılması önerilmektedir.
Ø
Karregenan (İrlanda yosunu): En büyük özelliği, kazein ile büyük ölçüde
reaktive olması ve bazı stabilizatörlerden daha etkin bir şekilde serum
ayrılmasını azaltmasıdır. Stabilize edici ve koyulaştırıcı etkisi vardır.
Dondurmada buz kristalleri oluşumunu azaltarak ürüne ısı şokuna karşı direnç
kazandırmaktadır. Öğütülerek veya ekstrakt halinde ve % 0.6–0.8 oranında
kullanılmaktadır.
Ø
Alginatlar: Viskozite düzenleyici etkileri ve dondurma konsistensi üzerindeki
olumlu etkilerinden dolayı tercih edilmektedir. Su tutma ve çözünme özellikleri
çok iyi olan alginatlar miksin dövülme yeteneğini artırarak serum ayrılmasını
önlemektedir. Kullanım oranı yaklaşık % 0.27 kadardır.
Ø
Karboksi Metil Selüloz (CMC): Yüksek su tutma kapasitesine sahiptir. Mikste
kolayca çözünerek aynı zamanda bir emülgatör gibi rol oynar. Dondurma
miksinde % 0.15–0.27 oranında kullanılan karboksi metil selülozun iyi bir yapı
ve tekstür sağlayarak kristalleşmeyi önlediği, miksin dövülme kabiliyetini
arttırdığı görülmüştür.
Ø
Karaya sakızı: Yiyeceklerde kullanımı sınırlı olan karaya sakızı
dondurmalarda serbest suyun tutulması ve buz kristalleri oluşumunun
engellenmesi için kullanılmaktadır.
Page 20
14
Ø
Sahlep (glikomannanlar): İçerdiği maddelerden, özellikle glikomannan’dan
dolayı;
•
Dondurmaya istenilen yapı ve kıvamı (düzgün, özlü ve homojen),
kazandırması
•
Kısmen erimeyi geciktirmesi
•
Yapım ve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu
engellemesi vb etkilerinden dolayı dondurma üretiminde önemli bir yere
sahiptir.
Pek çok salep türü bulunmaktadır. Maraş dondurması üretiminde özel bir salep türü
kullanılmaktadır. Toros ve Amanos Dağları’nın 1000–1200 rakımlı belirli kesimlerinde
bulunan bazı yabani orkide türlerinin yumrularından özel işlemlerle elde edilen bu salep,
ürünün kendine özgü tekstür (yapısıyla ilgili fiziksel özellikleri), tat, koku ve aromasını
veren bileşikleri yeterli düzeyde içermektedir.
Resim 1.11: Sahlep bitkisi
Resim 1.12: Sahlep çeşitleri
Salebin bileşiminde elde edildiği yöreye göre % 11–44 glikomannan, % 8-19 nişasta,
% 1-4 şeker, % 0.5-1.5 azotlu maddeler, % 2-10 kül ve % 8-12 rutubet bulunmaktadır.
Kullanım özelliği başlıca içerdiği glikomannandan kaynaklanmaktadır. Sahlep dondurma
yapımında Türkiye’de ilk defa Kahramanmaraş’ta kullanılmıştır.
1.4.5. Emülgatörler ve Kullanım Amaçları
Emülgatörler; yüzey gerilimini azaltan ve buna bağlı olarak da gıdaların ince dispers
bir yapıya kavuşmalarını sağlayan maddelerdir. Dondurma teknolojisinde de su ve yağ
arasındaki yüzey gerilimini azaltarak, emülsiyon hâlinde bir yapı oluşumunu sağlar. Bu da
stabiliteyi artırarak yapıyı düzeltmektedir. Yani yağ, su ve havanın iyi bir şekilde karışmasını
(dispersiyon) sağlayarak kararlı, homojen ve topaksız bir yapı oluşturur.
Dondurma; köpük, emülsiyon haldeki maddeler, buz kristalleri ve donmamış sulu
karışım içerir. Bu nedenle emülgatörler dondurmanın hızla erimesini engellemek, daha akıcı
yapıda olmasını sağlamak ve donma-çözünme kararlılığını düzeltmek için donma işlemi
sırasında ilave edilmektedir.
Bilinen ve yaygın olarak kullanılan emülgatörler şunlardır:
Page 21
15
Ø
Gliserin esterleri: Bu gruptan en çok kullanılanı ve en elverişli olanları % 60–
75 oranında gliserolmonosterat (GMS) içerenlerdir. Bu maddenin katım oranı %
0.1–0.3 arasındadır. GMS molekülündeki sterat kökü yerine oleat veya palmitat
içerenler de etkin bir şekilde kullanılmaktadır.
Ø
Sorbitol esterleri: Dondurma teknolojisinde ürüne kuruluk sağlama özellikleri
nedeniyle kullanılmaktadır. Ancak bunlar gliserin esterlerinden daha etkili
değildir. Mono-digliseridlerle kombine hâlde kullanılmaları daha uygundur.
Ø
Yumurta sarısı: Yumurta sarısı tam bir emülgatördür. Tadı iyileştirir, miksin
besin değerini artırır, kıvamı yükseltir, su tutar, dondurma miksinin ve
dondurma formunun stabil kalmasını sağlar. Katılacak miktar % 0.5–1.0
kadardır. Yumurta sarısı sıvı, donmuş ya da kurutulmuş olarak
kullanılabilmektedir.
Ø
Şeker esterleri: Bu tip emülgatörler bir dereceye kadar sorbitol esterlerine
benzetilebilirler. Fiyatları ve tatları açısından değerlendirildiğinde dondurma
üretiminde kullanım alanları yaygınlaşmamıştır.
1.4.6. Aroma ve Renk Maddeleri
Aroma veren maddeler taze meyve parçacıkları, meyve pulpları, meyve suyu,
konsantre meyve ürünleri ve esanslarıdır. Bunun yanı sıra çikolata, kakao, kahve, fındık,
fıstık, badem, kuru üzüm, vanilya da kullanılabilmektedir. Aroma maddeleri karışım
safhasında veya dondurulduktan sonra ilave edilebilir.
Renk maddeleri meyvenin doğal rengine yakın olarak seçilmelidir. Dondurma
yapımında genellikle tercih edilen renk maddeleri; anatto ve sertifikalı boyalardan Yellow
No:5, Red:621, Orange B, Violet Nu:1 vb. dir. Toz veya parça şeklinde ilave edilen renk
maddeleri su ile karıştırılıp kaynatılmaktadır. Renk solüsyonu genellikle karışımın 100
litresine 10–20 ml oranında ilave edilmektedir.
1.4.7. Su ve Hava
Diğer maddeler olarak su ve hava kullanılmaktadır. Dondurma yapımında kullanılacak
suyun mikrobiyolojik kalitesi bakımından içme suyu niteliğinde olması çok önemlidir.
Dondurmaya verilen havanın da aynı şekilde temiz olması ve havanın yağdan arındırılarak
filtre edilmiş olması elde edilecek dondurmanın kalitesi için önemli bir husustur.
1.5. Miksin Hazırlanması
Dondurma bileşimine giren ham maddelerin henüz dondurulmamış durumdaki karışım
şekline dondurma miksi denir. Dondurma miksi hava ve aroma maddeleri dışındaki tüm
unsurları içermektedir.
Page 22
16
Miks hazırlanırken öncelikle reçete saptanır. Reçeteye göre miksin bileşimine girecek
maddelerin yüzde oranları bilinmelidir. Daha sonra işlenecek miks miktarına göre ilave
edilecek madde miktarları belirlenir. Son olarak da reçetede % oranları belirlenen maddeler
karıştırılır.
Dondurma reçetesinde belirtilen esas maddelerin her birisi tek bir kaynaktan veya
sadece 1-2 tanesi iki kaynaktan sağlanıyorsa böyle mikslere basit miks adı verilmektedir.
Basit misk genellikle stabilizer, şeker, krema, koyulaştırılmış süt veya süttozu
karışımlarından oluşmaktadır.
Esas maddelerden en az bir tanesinin birden fazla kaynaktan sağlandığı misklere
kompleks miks denilmektedir. Kompleks miks hesaplarında formüllerden ya da cebirsel
yöntemlerden yararlanılmaktadır.
Dondurma lezzeti ve kalitesi açısından miksi oluşturan ham maddelerin oranı doğru
hesaplanmalıdır. Ayrıca miks hesabı şu açılardan da önemlidir:
Ø
Üreticiye dondurma maliyeti hakkında bilgi sağlamak
Ø
Kaliteli ve dayanıklı ürün elde etmek
Ø
Dengeli ve sağlıklı bir miks oluşturmak
Ø
Standart ve tüzüklere uygun dondurma üretmek
Basit olarak miks hesaplama aşamaları aşağıdaki gibidir:
1. Aşama: Gerekli bilgiler toplandıktan sonra miksin basit ya da kompleks miks olup
olmadığı saptanır.
2. Aşama: Saptanan miks için gerekli esas maddelerin miktarı hesaplanır.
3. Aşama: Miksi oluşturacak ham maddelerin bileşimleri dikkate alınarak tartılması gereken
madde miktarları hesaplanır.
4.Aşama: Hesaplanan ham madde miktarları miks tablosuna yazılır.
5.Aşama: Hesaplar kontrol edilerek istenilen % ile hesaplanan % oranları karşılaştırılır.
Aradaki fark % 0.25 ten fazla ise yapılan işlemler yeniden kontrol edilmelidir.
1.5.1. Miks Hesabı
Daha iyi anlaşılabilmesi için miks hesabına ilişkin örnek çalışmalar aşağıda
verilmiştir:
Örnek 1: %12 yağ, % 11 süt yağsız kuru madde si (SYKM), % 15 şeker, % 0.45
stabilizatör içeren 100 kg miks hazırlamak için gereken madde miktarlarının hesabı:
Page 23
17
Dondurma Reçetesi:
% 12 yağ + % 11 sykm + % 15 şeker + % 0.45 stabilizer = Toplam % 38.45 kuru madde
Tablo 1.1: Kullanılan hammaddeler ve bileşimleri
MALZEMELER
YAĞ
(%)
SYKM
(%)
STABİLİZER
KURU MADDE Sİ
ŞEKER
TOPLAM
KURU
MADDE (%)
Krema
30
6.24
-
-
36.24
Yağsız süttozu
-
97.00
-
-
97.00
Şeker
-
-
-
100
100.00
Stabilizatör madde
-
-
90
-
90.00
Tablo 1.1: Kullanılan hammaddeler ve bileşimleri
1. Aşama: Basit miks
2. Aşama: 100 kg miks için gereli esas madde miktarları;
12 kg yağ, 11 kg sykm , 15 kg şeker ve 0.45 kg stabilizerdir.
3. Aşama: Kullanılacak hammaddelerin bileşimlerine göre katılması gereken miktarları
hesaplanır. Buna göre;
Stabilizer
100 kg stabilizerde
90 kg kuru madde varsa
x kg stabilizerde
0.45 kg kuru madde vardır
x= 0.50 kg stabilizer
Toz Şeker
100 kg toz şekerde
100 kg kuru madde varsa
x kg toz şekerde
15 kg kuru madde vardır
x= 15 kg toz şeker
Krema
100 kg kremada
30 kg yağ varsa
x kg kremada
12 kg yağ vardır
x= 40 kg krema
100 kg kremada
6.24 kg sykm varsa
40 kg kremada
x kg sykm vardır
x =2.5 kg sykm kremadan sağlanır.
Page 24
18
Reçetede istenen sykm 11 olduğuna ve bunun 2,5 kg kremadan geleceğine göre süttozundan
karşılanacak sykm = 11 – 2.5 = 8.5 kg’dır.
Yağsız Süttozu
100 kg süttozunda
97 kg sykm varsa
x kg süttozunda
8.50 kg sykm vardır
x= 8.76 kg yağsız süttozu
Gerekli Su Miktarı
Toplam Miks (kg) = Su + (krema + süttozu + şeker + stabilizer)
Su = 100 – (40+ 8.76 + 15 + 0.5)=35.74 kg
4. Aşama: Miks hazırlama tablosu aşağıdaki gibi hazırlanır:
Tablo 1.2: Miks hazırlama tablosu
Hesaplanan Esas Madde Miktarları (kg)
Kullanılan
Hammaddeler
Gerekli
Miktarlar
Yağ
SYKM
Şeker
Stabilizer
Toplam
Kuru madde
Stabilizer
0.50
-
-
-
0.45
0.45
Şeker
15
-
-
15
-
15
Krema
40
12
2.50
-
-
14.50
Yağsız Süttozu
8.76
-
8.50
-
-
8.50
Su
35.74
-
-
-
-
-
Toplam
100
12
11
15
0.45
38.45
Hesaplanan %
12
11
15
0.45
38.45
İstenen %
12
11
15
0.45
38.45
Fark
0
0
0
0
0
Örnek 2: % 15 yağ, % 8 süt yağsız kuru madde si (sykm), % 15 şeker, % 0.5 stabilizatör ve
% 0.3 yumurta sarısı kuru madde si içeren 200 kg miks hazırlamak için gereken madde
miktarlarının hesaplanması:
Dondurma Reçetesi:
% 15 yağ + % 8 sykm + % 15 şeker + % 0.5 stabilizer + % 0.3 yumurta sarısı kuru madde si
= Toplam % 38.8
Page 25
19
MALZEMELER
YAĞ
(%)
SYKM
(%)
STABİLİZER
KURU MADDE Sİ
ŞEKER
TOPLAM
KURU
MADDE (%)
Krema
35
5.69
-
-
40.69
Yağsız süttozu
-
95.00
-
-
95
Şeker
-
-
-
100
100
Stabilizatör madde
-
-
95
-
95
Yumurta sarısı tozu
60
-
-
-
95
Tablo 1.3: Kullanılan ham maddeler ve bileşimleri
1. Aşama: Basit miks
2. Aşama: 200 kg miks için gereli esas madde miktarları;
100 kg için 15 kg yağ isteniyorsa
200 kg için x kg
x= 30 kg yağ
Aynı orantı yolu ile diğer maddelerde hesaplanırsa:
30 kg yağ, 16 kg sykm, 30 kg şeker, 0.60 kg yumurta sarısı tozu ve 1 kg stabilizerdir.
3. Aşama: Kullanılacak ham maddelerin bileşimine göre katılması gereken miktarları
hesaplanır. Buna göre;
Stabilizer
100 kg stabilizerde
95 kg kuru madde varsa
x kg stabilizerde
1 kg kuru madde vardır
x= 1.052 kg stabilizer
Şeker
100 kg şekerde
100 kg kuru madde varsa
x kg şekerde
1 kg kuru madde vardır
x = 30 kg tozşeker
Page 26
20
Yumurta Sarısı Tozu
100 kg yumurta sarısı tozunda
95 kg kuru madde varsa
x kg yumurta sarısı tozunda
0.6 kg kuru madde vardır
x= 0.63 kg yumurta sarısı tozu
100 kg yumurta sarısı tozunda
60 kg yağ varsa
0.63 kg yumurta sarısı tozunda
x kg yağ vardır
x= 0.38 kg yağ yumurta sarısı tozundan gelir.
Reçetede istenen yağ miktarı 30 kg ve bunun 0.38 kg yumurta sarısı tozundan karşılandığına
göre; 30 – 0.38 =29.62 kg yağ ise kremadan sağlanmalıdır.
Krema
100 kg kremada
35 kg yağ varsa
x kg kremada
29.62 kg yağ vardır
x= 84.63 kg krema
100 kg kremada
5.69 kg sykm varsa
84.63 kg kremada
x kg sykm vardır
x =4.82 kg sykm kremadan sağlanır.
16 – 4.82 = 11.18 kg sykm süttozundan sağlanmalıdır.
Yağsız Süttozu
100 kg süttozunda
95 kg sykm varsa
x kg süttozunda
11.18 kg sykm vardır
x= 11.77 kg yağsız süttozu
Gerekli Su Miktarı
Toplam Miks (kg) = Su + (krema + süttozu + şeker + stabilizer)
Su = 200 – (1.052+ 30 + 0.63 + 84.63 + 11.77)=71.918 kg
4. Aşama: Miks hazırlama tablosu aşağıdaki gibi hazırlanır:
Page 27
21
Hesaplanan Esas Madde Miktarları (kg)
Kullanılan Ham
maddeler
Gerekli
Miktarlar
Yağ
SYKM
Şeker
Stabilizer
Toplam
Kuru madde
Stabilizer
1.052
-
-
-
1.00
1
Şeker
30
-
-
30
-
30
Yum. sarısı tozu
0.630
0.38
-
0.60
Krema
84.630
29.62
4.82
-
-
34.44
Yağsız Süttozu
11.770
-
11.18
-
-
11.18
Su
71.918
-
-
-
-
-
Toplam
200
30
16
30
1.00
77.22
Hesaplanan %
15
8
15
0.50
38.61
İstenen %
15
8
15
0.50
38.80
Fark
0
0
0
0
0.19
Tablo 1.4: Miks hazırlama tablosu
Dondurma işleyen kuruluşlar bu tür hesaplama sonuçlarını bir çizelgede
toplamaktadırlar. Sonuçların çizelgede toplanması işi basitleştirerek miks hazırlamada rehber
görevi yapmaktadır.
1.6. Miks Ham Maddelerinin Tartımı ve Karıştırılması
İşlenecek dondurma çeşidine göre mikse girecek hammaddeler özenle seçilir ve ilgili
tüzük ve standartlara uygun olarak tartılır. Dondurma reçetesinde belirtilen oranlara uygun
olarak tartılan hammaddeler miks tankına alınarak karıştırılır.
Miks hazırlama ve karıştırma tankına öncelikle reçeteye uygun olarak tartılan krema,
süt, koyulaştırılmış süt vb. maddeler konulmaktadır. Bu karışım 43°C’ye kadar ısıtıldıktan
sonra süttozu, şeker, kakao, emülgatörler ve stabilizatörler ilave edilmektedir. Sodyum
alginat gibi yüksek derecede eriyen maddeler kullanılıyorsa erimenin tam olması için
sıcaklığın 66°C’ye kadar artırılması gerekmektedir. Tereyağı gibi maddeler pastörizasyon
işleminden biraz önce küçük parçalar hâlinde kesilerek katılmalıdır. Renk ve aroma
maddeleri ise miksin dondurulmasından hemen önce ilave edilmelidir.
Page 28
22
Resim 1.13: Terazi
Resim 1.14: Miks tankı
1.7. Homojenizasyon
Homojenizasyonda amaç; yağ, stabilizatör ve emülgatörlerin miks içerisinde homojen
bir şekilde dağılmasını sağlamaktır. Bu amaçla kullanılan homojenizatörler miksteki yağ
zerreciklerini parçalayarak homojen ve stabil bir kitlenin meydana gelmesini sağlamaktadır.
Dondurma üretiminde homojenizasyonun amaçlarını şunlardır:
Ø
Homojen ve dengeli bir süspansiyon sağlamak
Ø
Miksin dövülme kabiliyetini arttırmak
Ø
Olgunlaşma süresini kısaltmak
Ø
Hacim artışı sağlamak
Homojenizasyon normları çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmekle beraber genellikle
70–72°C’ta ve 140–175 kg/cm2 basınç altında ya da çift kademelilerde önce 175–220
kg/cm2 sonra 40–50 kg/cm2 basınçta yapılmaktadır. Bu değerler genellikle % 12–14 yağ
oranlı miksler için uygundur (Miksteki yağ miktarı arttıkça basınç düşürülür).
Bu işlem ile sade yağ ve dondurulmuş kremanın mikse karışması sağlanmaktadır.
Saydığımız tüm faydalar dondurma yapımını kolaylaştırmaktadır. Homojenizasyon ile
birlikte dondurmada hava tutma özelliği ve köpürme kabiliyeti artar ve hacim artışı ile
birlikte düzgün bir yapı oluşur.
Bazen pastörizasyon işleminden sonra da homojenizasyon işlemi
gerçekleştirilebilmektedir. Bu durumda aseptik homojenizatör kullanımı zorunludur.
Pastörize edilen miksin soğutulmadan homojenizatörden geçirilmesi enerji tasarrufu
sağlamaktadır.
Page 29
23
Homojenizasyon sırasında aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
Ø
Mikse uygulanacak homojenizasyon basıncı iyi ayarlanmalıdır.
Ø
Homojenizatör temiz olmalıdır.
Ø
Pastörizasyondan sonra kullanılıyorsa homojenizatör buhar ile sterilize
edilmelidir.
Resim 1.15: Homojenizatör
1.8. Pastörizasyon
Miks karıştırılıp homojenize edildikten sonra pastörizasyon işlemi uygulanır.
Pastörizasyon işleminin amaçları şunlardır:
Ø
Miks içindeki olası patojen mikroorganizmaları yok ederek hastalık etmenlerini
ortadan kaldırmak
Ø
Diğer mikroorganizmaları inaktif hâle getirerek dondurmanın dayanıklılığını
arttırmak
Ø
Sıcaklığın etkisi ile miks içindeki maddelerin iyice karışmasını sağlamak,
Ø
Tadı artırarak kalitesiyi iyileştirmek
Ø
Süt proteinlerinin maksimum düzeyde su bağlamasını sağlamak,
Ø
Pastörizasyon sonrası homojenizasyon için gerekli sıcaklığı oluşturmak
Gelişen teknoloji ile birlikte pastörizasyon işleminde de değişiklikler olmuştur.
Geçmiş yıllara göre miks pastörizasyonunda daha yüksek ısı derecelerinden
faydalanılmaktadır. Yüksek sıcaklıkta pastörizasyon metodundan yararlanılan işletmelerde
çoğunlukla plakalı ısı değiştiriciler kullanılmaktadır. Önceleri 68–70°C’de 30 dk’lık bir
pastörizasyon işlemi uygulanırken, günümüzde UHT olarak bilinen sterilizasyon
yönteminden yararlanılmaktadır. UHT yönteminde dondurma miksi plakalar arasında 100–
150°C’de çok kısa bir süre tutularak sterilize edilmektedir. Bu şekilde elde edilen
Page 30
24
dondurmaların daha dayanıklı, üstün niteliklerde, aroma ve yapı yönünden daha kaliteli
oldukları görülmüştür.
Resim 1.16: Plakalı ısı değiştirici
1.9. Soğutma
Pastörizasyon sonrasında miks hemen 0–4°C’ye soğutulmalıdır. Soğutma işlemi
dondurma yapısına olumlu etkiler sağlamaktadır.
Soğutmada açık ya da kabin tipi soğutucular veya plakalı ısı değiştiriciler
kullanılabilmektedir. Kullanılan soğutucuların temiz olması, soğutmanın süratle
gerçekleştirilmesi önemlidir. Soğutulan miks hemen olgunlaştırma (dinlendirme) tanklarına
gönderilmelidir.
1.10. Olgunlaştırma (Dinlendirme)
Soğutulan miks donduruculara gönderilmeden önce miks tanklarında 24 saat
bekletilerek dinlendirilmektedir. Modern işletmelerde 3–6 saat dinlendirme yeterli
olmaktadır. Dinlendirme 0-4°C’de karıştırıcılı olgunlaşma tanklarında yapılmaktadır.
Karıştırıcılı olgunlaşma tanklarında dinlendirilen miks koyu ve kıvamlı bir yapı kazanarak
dondurulmaya uygun hâle gelmektedir.
Genel olarak olgunlaştırmanın üç amacı vardır. Bunlar, aşağıda verilmiştir
Ø
Suyun, protein ve stabilizatörler tarafından absorbe edilmesini sağlamak
Ø
Yağın sertleşmesini sağlamak
Ø
Tat ve aroma oluşmasına yardımcı olmak
Dinlendirilen mikste, yağ ve jelâtin benzeri maddeler sertleşirken, proteinli
maddelerde değişmeler meydana gelmektedir. Dinlendirme, bakteri faaliyetinin önlenmesi
için düşük sıcaklıkta yapılmaktadır. Buna rağmen miks uzun süre dinlendirilmemeli, hemen
donduruculara alınmalıdır.
Page 31
25
Resim 1.17: Olgunlaşma tankı
Resim 1.18: Olgunlaştırma tankının iç
görünümü
1.11. Renk ve Lezzet Maddelerinin İlave Edilmesi
Renk ve lezzet maddeleri genellikle miksin olgunlaştırılmasından sonra ve
dondurulmasından önce mikse ilave edilmektedir. Bunun nedeni; renk ve lezzet
maddelerinin bazılarının pastörizasyon sıcaklığından olumsuz etkilenmesi, bazılarının ise iri
taneli olmasıdır. Renk ve lezzet maddelerinin nitelikleri uygun olduğunda ve bu tür
sakıncalar bulunmadığında miksin hazırlanması esnasında da katılabilirler.
1.12. Miksin Dondurulması
Çeşitli aşamalardan sonra miks en son donduruculardan geçirilerek dondurma hâline
getirilir. Miksin dondurma haline getirilmesinde dondurma makineleri kullanılır.
Dondurma makineleri; içine konan veya içinden geçirilen miksi, karıştırıp döven ve
aynı zamanda üzerinde bir soğutma sistemi bulundurarak miksi soğutup donduran
düzeneklerdir.
Miks dondurma haline dönüşürken oluşan hacim artması olayına “overrun” veya
“hacim artışı” denilmektedir. Overrun kaymaklı, sütlü ve sütlü meyveli dondurmalarda
genellikle % 80–110, sulu meyveli dondurmalarda ise % 40–80 oranındadır.
Miksin dondurma haline getirilmesinde kullanılan dondurucular şunlardır;
Ø
Kesikli dondurucular
Genellikle küçük işletmelerde tercih edilen bu dondurucularda direkt ya da indirekt
soğutma uygulanabilmektedir. Dondurma, silindirin cidarında -22°C’ye kadar
soğutulabilmektedir. Bu tür dondurucularda silindire konan miks miktarı, silindir hacminin
Page 32
26
% 10’u kadar olmalıdır. Örneğin 50 litre silindir hacmi bulunan bir dondurma makinesine;
50×0.1= 5 litre miks doldurulmalıdır. Bu aşamada yarı donmuş mikse vanilya, meyve,
kuruyemiş vb. maddeleri katmak mümkündür.
Ø
Sürekli Dondurucular
Miksi çabuk ve sürekli olarak donduran sürekli dondurucuların iki temel işlevi vardır.
Birincisi; belirli miktar havayı mikse kontrollü vermek, ikincisi ise miksi küçük buz
kristalleri oluşacak şekilde kısa sürede dondurmaktır.
Olgunlaşan miks sürekli olarak dondurucuya pompalanmaktadır. Eğer lezzet verici
maddeler ve boya maddeleri katılacaksa ara tanka alınır ve gerekli eklemeler yapıldıktan
sonra dondurucuya pompalanır. Miks silindire girdikten sonra silindir duvarında donmuş
film oluşur, silindir içindeki sürekli dönen kazıyıcı bıçaklar tarafından kazınır ve hava ile
sürekli karıştırılarak donduruculardan yarı donmuş ürün olarak (-2)-(-9)°C’de çıkar.
Dondurucudan çıkan ürün yumuşak dondurma olarak tüketiciye sunulabildiği gibi
sertleştirilerek de satılabilir. Sertleştirilecek olan yarı donmuş dondurma eşit hacim ve
büyüklükte paketlenerek esas kıvamını alacağı sertleştirme odalarına alınır.
Sürekli dondurucuların iyi çalışması için amonyağın yeterli, kanalının temiz, yağ ve
sudan arındırılmış, kazıyıcı bıçaklarının düzgün, pompalarının iyi çalışıyor ve basıncının
sabit olması gerekmektedir. Makinedeki işlem bitince düzenekten 38°C’de çalkalama suyu
geçirilerek temizliği yapılmaktadır.
Ø
Yumuşak Dondurma Makineleri
Yumuşak dondurmalar dondurucudan çıktıktan kısa bir süre sonra tüketime hazır hâle
gelen ve sertleştirilmeden yumuşak olarak tüketilen dondurma çeşididir. Özel bir makinesi
olan bu dondurma türü genellikle dondurma külahları yada kaseleri ile satışa sunulmaktadır.
Bu ürünlerin dondurucudan çıkış sıcaklıkları genellikle (-6.6)-(-7.7) ºC arasındadır.
Hacim artışı kuru madde içeriğine bağlı olarak % 30–50 arasında değişim göstermektedir.
Yüksek kuru madde oranına sahip olanlarda hacim artışı daha fazla olmaktadır.
Resim 1.19: Yumuşak dondurma makinesi
Resim 1.20: Külahta yumuşak dondurma
Page 33
27
UYGULAMA FAALİYETİ
Sade dondurma üretimi yapınız (kullanacağınız ham ve yardımcı
maddeler: Krema, süttozu, yumurta sarısı tozu, şeker, stabilizer).
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø
İş Kıyafetinizi Giyiniz:
Ø
Ellerinizi Her Çalışma Öncesinde Yıkayınız Ve Dezenfekte Ediniz.
Ø Gerekli hammaddeler ile yardımcı
maddeleri hazırlayınız.
Ø Hammadde
ve
yardımcı
maddelerinizin bileşim bilgilerini
elde ediniz.
Ø Reçeteye uygun çalışınız.
Ø Miks hesaplarını dikkate alınız.
Ø Doğru tartım yapınız.
Ø Kodeks’e ve standartlara uyunuz.
Ø Dikkatli olunuz.
Ø Krema miktarını hesaplayınız.
Ø Süttozu miktarını hesaplayınız.
Ø Şeker miktarını hesaplayınız.
Ø Stabilizatör miktarını hesaplayınız.
Ø
Ø Yumurta sarısı tozu miktarını
hesaplayınız.
Ø Su miktarını hesaplayınız.
Ø Taze ve iyi kaliteli malzeme seçiniz.
Ø Krema miktarı hesaplarken yağ miktarını ve
buradan gelecek sykm miktarını dikkate
almayı unutmayınız.
Ø Dikkatli hesaplama yapınız.
Ø Stabilizatör kullanırken küçük çapta
deneyerek kullanımına karar veriniz.
Ø
MALZEMELERİ TARTMA ESNASINDA DİKKATLİ OLUNUZ.
Ø Hammaddeleri
tartarak
karıştırınız.
Ø Düzenli olunuz.
Ø Doğru tartım yapınız.
Ø
VERİLEN TALİMATLARA UYGUN ÇALIŞINIZ.
Ø Homojenizasyonunu yapınız.
Ø Miski homojenizasyon sıcaklığına getirmeyi
unutmayınız.
Ø Homojenizatörün basıncına dikkat ediniz.
Ø Miksin pastörizasyonunu yapınız.
Ø Pastörizasyon sırasında miski istenilen
sıcaklık ve sürede bekletmeye özen
gösteriniz.
Ø Miksi soğutunuz.
Ø Pastörizasyondan sonra miski mümkün
olduğunca hızlı bir şekilde soğutmaya özen
gösteriniz.
Ø Soğutma sıcaklığınıza dikkat ediniz.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 34
28
Ø Miksi olgunlaştırınız.
Ø Dinlendirme süresine dikkat ediniz.
Ø Miksi dondurunuz.
Ø Dondurucunun uygun sıcaklıkta olup
olmadığını kontrol ediniz.
Ø Dondurucunun
temizliğini
ve
çalışabilirliğini kontrol ediniz.
Ø Hacim artışının istenen düzeyde olmasına
dikkat ediniz.
Ø Kullanılan ekipmanların temizlik ve
bakımlarını yapınız.
Ø Önerilen dezenfektanları kullanınız.
Ø Temizlik ve düzene önem gösteriniz.
Ø
İş Güvenliği İlkelerine Uyarak Araç Gereçleri Dikkatli Kullanınız.
Ø
Zamanı İyi Kullanınız.
Ø
İş Kiyafetinizi Çikarip Asiniz.
Ø
Tek Kullanimlik Malzemelerinizi Çıkarıp Çöpe Atınız.
Ø
Ellerinizi Her Çalışma Sonrasında Yıkayınız.
Ø
Çalışmalarınızda Temizlik Ve Hijyen Kurallarına Uyunuz.
Ø
Kullanılan Araç Ve Gereçleri Temizleyiniz.
Ø
Çalışma Ortamınızı Temizleyerek Son Kontrollerini Yapınız.
Page 35
29
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
A. ÖLÇME SORULARI
Aşağıda çoktan seçmeli verilen sorularda doğru seçeneği işaretleyiniz.
1. Aşağıdakilerden hangisi dondurma bileşiminde bulunması gereken yağın sınırlarını
doğru ifade etmektedir?
A) % 8-20
B) % 13-20
C) % 0-10
D) % 15-30
2. Aşağıdakilerden hangisi sade dondurma bileşiminde bulunmaz?
A) Süt
B) Şeker
C) Renk maddesi D) Vanilya
3. Aşağıdakilerden hangisi diyabetik dondurmalar için söylenemez?
A) Şeker hastaları için hazırlanan dondurmalardır.
B) Şeker yerine sorbitol vb. tatlandırıcılar kullanılır.
C) Kalp ve dolaşım bozukluğu için sodyum miktarı azaltılmış dondurmalardır.
D) Yağ oranı %10-12 arasındadır.
4. Dondurma üretiminde homojenizasyon sonrası yapılan işlem hangisidir?
A) Soğutma
B) Dondurma C) Dinlendirme
D) Pastörizasyon
5. Aşağıdakilerden hangisi dondurma yapımında kullanılan hammaddelerden değildir?
A) Süt yağı B) Renk maddeleri
C) Şeker
D) Stabilizatörler
6. Aşağıdakilerden hangisi şekerin dondurma üretimine etkilerinden değildir?
A) Tat oluşumunu sağlarlar.
B) Aroma maddelerinin etkisini belirginleştirir.
C) Katı madde miktarını ayarlayarak yapıyı düzeltir.
D) Daha fazla overrun (hacim artışı) sağlar.
7. Aşağıdakilerden hangisi emülgatörlerin dondurma yapısına etkilerindendir?
A) Yüzey gerilimini azaltarak, ince dispers yapı oluşturur.
B) Tadı arttırırlar.
C) Dondurmanın erimesini geciktirirler.
D) Dondurmanın dilde homojen bir şekilde erimesini sağlar.
8. Aşağıdakilerden hangisi stabilizatör değildir?
A) Jelatin
B) Karregenan
C) Yumurta sarısı
D) Salep
9. Miks hesabında birinci aşama hangisidir?
A) İşlenecek miks için esas madde miktarları hesaplanır.
B) Miksin basit ya da kompleks olup olmadığı saptanır.
C) Miksi oluşturan hammaddelerin bileşimlerine göre miktarları hesaplanır.
D) Bulunan değerler miks tablosuna yazılır.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 36
30
10. Aşağıdakilerden hangisi pastörizasyonun amaçlarından değildir?
A) Miks içindeki mikroorganizmaları yok etmek
B) Tadı artırarak kaliteyi iyileştirmek
C) Sıcaklık etkisiyle miks içindeki malzemelerin iyice karışmasını sağlamak
D) Homojen ve dengeli bir süspansiyon sağlamak
11. Aşağıdakilerden hangisi homojenizasyon sıcaklığını doğru ifade etmektedir?
A) 75-80°C
B) 70-75°C
C) 60-70°C
D) 80-85°C
12. Homojenizasyon sonrasında miks hangi dereceye soğutulmalıdır?
A) 0-4°C
B) 3-5°C
C) (-2)-(-4)°C
D) 2-7°C
13. * Belirli bir miktar havayı mikse kontrollü verir.
* Miksi küçük buz kristalleri oluşacak şekilde kısa bir sürede dondurur.
Yukarıda iki temel işlevi belirtilen dondurma makinesi aşağıdakilerden hangisidir?
A) Dikey dondurma makinesi
B) Yumuşak dondurma makinesi
C) Yatay dondurma makinesi
D) Sürekli dondurma makinesi
14. Pastörizasyondan sonra yapılması gereken işlem hangisidir?
A) Soğutma B) Dinlendirme C) Renk maddelerini ilave etme D) Dondurma
15. İçine konan veya içinden geçirilen miksi, karıştırıp döverek miksi soğutup donduran
düzenekler aşağıdakilerden hangisidir?
A) Dondurma makinesi
B) Olgunlaştırma tankı
C) Homojenizatör
D) Pastörizatör
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap
verirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları tekrar ediniz. Tüm sorulara doğru
cevap verdiyseniz uygulamalı teste geçiniz.
Page 37
31
B. UYGULAMALI TEST
Meyveli dondurma üretimi yapınız. Kullanacağınız ham ve yardımcı
maddeler: Krema, süttozu, yumurta sarısı tozu, şeker, stabilizer, renk ve
aroma maddeleri, çilektir.Yaptığınız işlemleri değerlendirme tablosu ile
kontrol ediniz.
Değerlendirme Ölçütleri
Evet Hayır
1. İş kıyafetinizi giydiniz mi?
2. Takılarınızı çıkardınız mı?
3. Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi?
4. Hammaddeler ile yardımcı maddeleri hazırladınız mı?
5. Hammadde ve yardımcı maddelerin bileşim değerlerini temin
ettiniz mi?
6. Süttozu miktarını hesapladınız mı?
7. Krema miktarını hesapladınız mı?
8. Şeker miktarını hesapladınız mı?
9. Stabilizatör miktarını hesapladınız mı?
10. Aroma ve renk maddeleri miktarını hesapladınız mı?
11. Yumurta sarısı tozu miktarını hesapladınız mı?
12. Çilek miktarını hesapladınız mı?
13. Su miktarını hesapladınız mı?
14. Malzemelerin tartımını yaptınız mı?
15. Hammaddeleri ve yardımcı maddeleri karıştırdınız mı?
16. Miksin homojenizasyonunu yaptınız mı?
17. Miksin pastörizasyonunu yaptınız mı?
18. Miksi soğuttunuz mu?
19. Miksi olgunlaştırdınız mı?
20. Mikse renk ve aroma maddelerini ilave ettiniz mi?
21. Miksi dondurdunuz mu?
22. Verilen talimatlara uygun çalıştınız mı?
23. Kullanılan alet ve ekipmanların temizliği ve bakımını yaptınız
mı?
24. İş kıyafetinizi çıkartıp astınız mı?
25. İşi size verilen sürede tamamladınız mı?
26. Çalıştığınız ortamı temizlediniz mi?
27. Çalışmanız ile ilgili kayıt tuttunuz mu?
DEĞERLENDİRME
Yapılan değerlendirme sonucunda cevaplarınız içinde “Hayır” seçeneği var ise
faaliyeti tekrar gözden geçiriniz. Cevaplarınızın tamamı “Evet” ise bir sonraki faaliyete
devam ediniz.
Page 38
32
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
Ambalajlama ve sertleştirme işlemlerini yapabileceksiniz.
Ø
Dondurmanın ambalajlanmasında kullanılan materyalleri ve ambalajlama
makinelerini araştırıp dosyalayınız.
Ø
Dondurma üretimi yapan işletmelerle görüşüp görülen üretim hataları ve
nedenlerini araştırınız.
2. AMBALAJLAMA VE SERTLEŞTİRME
2.1. Dondurmayı Ambalajlama
Dondurmanın ambalajlanmasında kullanılan materyallerin seçiminde; üretilecek
dondurmanın miktarı, dondurmanın kullanılma ve satış şekli, toplumun istek ve
alışkanlıkları, işletmenin kapasitesi, ambalaj materyallerinin sağlanabilme kolaylığı ve
maliyeti gibi pek çok unsur rol oynamaktadır.
Tüm bu etkiler doğrultusunda dondurmanın ambalajlanması kornet dondurmalar, saplı
dondurmalar, bir kişilik ve kiloluk (0.5-4 kg) dondurma kaseleri şekillerinden biriyle
gerçekleştirilmektedir.
2.1.1. Ambalajlama Sırasında Kullanılan Materyaller
Genellikle dondurmanın ambalajlanmasında kullanılan materyaller şunlardır;
Ø
Su geçirmeyen kâğıt ve kartonlar; daha çok kornet dondurmalarda
kullanılmaktadır. İşletmeler kornet, külahını, kâğıt ambalajın içine yerleştirilmiş
bir halde hazır olarak temin etmektedirler. Dolum makinesine külahlar
yerleştirilerek dondurma dolumu gerçekleştirilmektedir. Aynı makinenin kapak
kapatma bölümünde dondurmaların kapakları kapatılmaktadır.
ÖĞRENME FAALİYETİ–2
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 39
33
Resim 2.1: Su geçirmeyen kağıt ambalaj içinde kornet külahı
Ø
Plastik ambalajlar; genellikle polistiren (PS) ve polivinilklorür (PVC)
materyaller kullanılarak hazırlanan kâselerdir. Kolay şekil alabilmesi ve
üzerlerine her türlü baskı yapılabilmesi bunların avantajlı yönlerindendir. Bu
ambalaj materyallerinin kapatılmasında karton veya PS ve PVC bazlı plastik
materyaller kullanılmaktadır.
Resim 2.2: Plastik dondurma ambalajı
Ø
Küvetler; kalın plastik malzemeden hazırlanmış ve genellikle 4 kg alacak
ölçülerde yapılmış ambalaj materyalleridir. Bunlar daha çok perakende satış
yapılan dondurma tezgâhlarına yerleştirilerek kullanılmaktadır. Günümüzde pek
tercih edilmemekle beraber paslanmaz çelik küvetlerin kullanımına da
rastlanmaktadır.
Resim 2.3–2.4: Plastik küvet ve tezgâhlarda kullanımı
Page 40
34
Ø
Perakende satış için külah ve çeşitleri; özel bir hamurdan yapılmış ve
kalıplarda şekillendirilip pişirildikten sonra perakende satışlarda kullanılan
materyalleridir.
Resim 2.5: Külah çeşitleri
Ø
Saplı dondurma ambalajı materyalleri; tahta çubuk ve kendinden dondurma
yüzeyine yapışan plastik esaslı maddeden oluşur. Bunların kullanımı sırasında
özel dolum ve ambalajlama makinelerinden yararlanılmaktadır.
Resim 2.6: Saplı dondurma ambalaj materyalleri
Ø
Straforlar; bir yerden bir yere taşımada kullanılmakta ve köpükten
yapılabilmektedir. Bunlar dondurmanın erimesini en az 3–4 saat
geciktirmektedir.
Resim 2.7: Strafor
Page 41
35
2.1.2. Ambalajlama Makineleri
Ø
Saplı dondurma paketleme makineleri
Özel düzeneğe sahip olan bu makinelerde; hazırlanan saplı dondurmalar, palet
üzerinde ilerlerken kendinden dondurma yüzeyine yapışabilen plastik esaslı ambalaj
materyali ile kaplanarak makineden çıkarılmaktadır. Daha sonra kolilere yerleştirilerek
sertleştirme odasına alınmaktadır.
Resim 2.8: Saplı dondurma paketleme makineleri
Ø
Kornet dondurma paketleme makineleri
Bu tip makinelerde döner sistemde çalışan bir tabla bulunmaktadır. İşletmeye hazır
olarak gelen kornet külahları makinenin ilgili bölümüne yerleştirilir. Dönerek çalışan
makinede bir yandan külah yerleştirilirken bir yandan da otomatik olarak dondurma dolumu
ve kapatılması yapılmaktadır. Ambalajlanan dondurmalar kornet kasalarına yerleştirilerek
sertleştirme odasına alınır.
Resim 2.9 -2.10: Kornet ambalajlanması ve özel plastik kasalara yerleştirilmesi
Page 42
36
2.2. Sertleştirme
Ambalajlanan dondurmalar yumuşak yapıda olduklarından satışa hazır durumda
değildir. Bu nedenle istenen sertliğe gelmesi ve şeklini koruyabilmesi için ambalajlandıktan
hemen sonra sertleştirme odalarına alınmalıdır.
Sertleştirme odalarının sıcaklığının (-28)-(-35)ºC arasında olması gerekmektedir.
Sertleştirme odalarına alınan dondurmalar belirtilen sıcaklık aralığında 6–24 saat
bekletilerek sertleştirilmektedir. Örneğin 500 g’lık ambalajda bulunan dondurma -35ºC de
50–60 dakikada sertleştirilebilmektedir. Sertleşmenin dondurmanın sadece yüzeyinde değil
her yerinde homojen olması gerekmektedir. Dondurma hacmi büyüdükçe sertleşme süresi de
uzamaktadır.
Dondurmanın istenen şekilde sertleşebilmesi için aşağıdaki ölçütlerin dikkate alınması
gerekmektedir:
Ø
Dondurmanın bileşimi
Ø
Dondurmanın dondurucudan çıkış sıcaklığı
Ø
Dondurma paketinin büyüklüğü
Ø
Sertleştirme odasının sıcaklığı
Sertleştirme odalarındaki hava sirkülâsyonunun kontrol altında tutulması yapılan işin
kalitesini artırmaktadır.
Resim 2.11–2.12: Sertleştirme odası
Page 43
37
2.3. Soğuk Hava Depoları
Sertleştirilen dondurmalar satışa hazır hâle gelmiştir. Bu dondurmalar hemen satışa
gönderilebilir veya soğuk hava depolarında depolanabilir. Hemen satılmayacak olan
dondurmalar (-25)-(-30)°C’deki soğuk hava depolarında saklanabilirler. Bu koşullarda
depolanan dondurmanın raf ömrü 12 aydır. Daha uzun sürelerde soğuk hava depolarında
saklama kaliteyi bozar. Bu nedenle uzun süreli depolamadan kaçınılmalıdır.
2.4. Dağıtım
Soğuk zincirin kırılmaması, dondurma yapısı ve kalitesinin korunması açısından
oldukça önemlidir. Bunun için sertleştirilerek satışa hazır hâle getirilen dondurmalar özel
donanımlı (frigofrik) araçlarla taşınmaktadır.
Resim 2.13: Dondurmanın frigofrik araçlarla dağıtımı
2.5. Dondurmanın Duyusal Nitelikleri
Dondurmanın kalitesi ile duyusal nitelikleri arasında sıkı bir ilişki mevcuttur. Bu
anlamda dondurmanın tat, koku, yapı, kıvam, renk, görünüş ve erime niteliği duyusal
nitelikler olarak bir başlık altında toplanmıştır. Belirtilen bu hususlarda meydana gelen
kusurlar dondurma kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir.
Genel olarak normal bir dondurmanın taşıması gereken özellikler şunlardır:
Ø
Dondurmanın rengi ve paketi: Rengi, doğal, homojen ve canlı olmalıdır.
Göze hoş görünmeli ve rengi içine konan çeşni ile uyumlu olmalıdır. Yabancı
madde içermemelidir. Dondurma paketi; temiz ve parçalanmamış olmalı, ürünü
korumanın yanı sıra çekici hâle de getirmelidir.
Ø
Dondurmanın yapı ve tekstürü: Yapı, bir bütün olarak dondurmanın
özelliğini veya niteliğini belirtirken; tekstür, bütünü meydana getiren parçaları
veya strüktürü ifade etmektedir. Yapısı, bir miktar direnç göstermeli, sıkı olmalı
ve ağza alındığında aşırı soğukluk hissi vermemelidir. Tekstürü ise sıkı,
pürüzsüz ve kadifemsi olmalı, yağlılık hissi kitlenin her yerinde
algılanabilmelidir. Dolgun yapıda ve homojen özellikte olmalıdır.
Page 44
38
Ø
Dondurmanın tat ve lezzeti: Hoşa giden, beğenilen lezzette ve çeşni maddesi
ile uyumlu olmalıdır. Şeker oranı rahatsız etmemelidir. Acı, yanığımsı,
maltımsı, mayamsı tatlar olmamalıdır.
Ø
Dondurmanın erime özelliği: İyi kaliteli bir dondurma oda ısısında 10–15 dk
erimeden kalabilmelidir. Eridikten sonra ise homojen, pürüzsüz bir görünümde
olmalıdır.
2.6. Dondurmada Karşılaşılan Kusurlar
2.6.1. Yapı ve Tekstür (Kıvam) Kusurları
Dondurma üretiminde en sık görülen yapı ve tekstür kusurları aşağıda özetlenmiştir.
Bu kusurların meydana geliş nedenleri Tablo 2.1’de verilmiştir.
Ø
Yapı kusurları şunlardır:
•
Ufalanan kolay kırılan gevrek yapı: Böyle yapıdaki bir dondurma,
kepçe daldırıldığında dağılıma eğilimi gösterir, kuru ve kolay ufalanabilir
bir görünüm sergiler.
•
Yapışkan yapı Ufalanan yapının tersi bir durumdur. Yapışkan bir
görünümdedir ve erimeye karşı yüksek direnç gösterir. Bu kusur, ürün
randımanını düşürdüğünden ekonomik öneme sahiptir.
•
Kitle küçülmesi Dondurma kutusunun ilk açıldığında fark edilen bir
kusurdur. Böyle bir ürün paketin içerisini tamamen doldurmayan bir
görünümdedir.
•
Ağır, hamurumsu, puding benzeri yapı: Ürün içerisine bir kaşık
daldırıldığında çok fazla bir direnç ile karşılaşılıyorsa dondurma ağır ve
sıkı bir yapıdadır. Bu dondurmalar ağızda daha soğuk olarak
algılanmaktadır.
•
Zayıf, sulu yapı: Genellikle zayıf erime direnci ile ilişkilidir.
Ø
Tekstür kusurları şunlardır:
•
Tereyağımsı, yağlı tekstür; dondurma eridikten sonra ağızda tereyağı
parçalarının kalması veya ağzın yağlı bir tabaka ile kaplanması bu
kusurun belirtilerindendir.
•
Buzlu tekstür: Yapısı nispeten büyük partiküllerden oluşmuştur. Ürün
ağızda olağanüstü soğukluk hissi yaratır, pürüzsüz kadifemsi görünüşten
yoksundur ve kaba bir görünümdedir. Kaba tekstür, donmamış büyük su
Page 45
39
partiküllerinin oluşturduğu büyük buz kristallerine sahiptir. Buz
kristalleri yer yer tabakalaşmış halde ya da tüm kitlede ince tanecikler
halinde dağılmış olarak bulunmaktadır. Belirgin buzlu bir tekstür kaşık
daldırıldığında hemen farkedilmektedir. Kristaller dişlerin arasında
ve/veya dille hissedilebilmektedir.
•
Gevrek, kar benzeri tekstür: Kaşık daldırıldığında parçalanma eğilimi
gösteren bir kusurdur ve böyle dondurma gevrek kar-benzeri bir tekstüre
sahip demektir.
•
Köpüğümsü, süngerimsi tekstür: Büyük hava hücrelerinin varlığı ile
anlaşılmaktadır. Böyle bir dondurmaya düz kaşıkla bastırıldığında,
önemli ölçüde sıkıştırılabilmektedir. Yavaş eriyen bu dondurmalar geride
köpüklü, süngerimsi ve az miktarda bir sıvı bırakmaktadır.
•
Kumlu tekstür: Kesinlikle kabul edilmeyen bu kusur ince, sert ve
üniform biçimdeki laktoz kristallerinden ileri gelmektedir. Dondurma
eridiğinde geride kalan laktoz kristalleri dil ve damakta pürüzlü ve taneli
yapının algılanmasına yol açmaktadır.
KUSURLAR
NEDENLERİ
Buzlu yapı
Az miktarda yağ, şeker, stabilizatör
kullanımı
*Kötü stabilizatör seçimi
*Kısa olgunlaşma süresi
*Yavaş dondurma
*Yanlış homojenizasyon
Yumuşak ve yapışkan yapı
* Fazla miktarda stabilizatör, yağsız kuru
madde ve emülsifiyer kullanımı
Karlı ve ufalanır yapı
Kuru madde yetersizliği
Fazla overrun
*Az stabilizatör ve emülsifiyer kullanımı
* Yanlış homojenizasyon
Kumlu yapı
* Fazla laktoz, dondurma ve
sertleştirmedeki süre uzunluğu ve yüksek
depolama ısısı nedeniyle iri laktoz
kristalleri oluşur.
Islak ve ağır yapı
Az overrun
* Fazla kuru madde
Tablo 2.1: Dondurmada görülen bazı yapı ve tekstür kusurlarının meydana gelme nedenleri
2.6.2. Erime Kusurları
Yüksek kalitede olan bir dondurma oda sıcaklığında en az 10–15 dakika süreyle
erimeden kalmalı, eridiğinde pürüzsüz, homojen bir sıvı hâline dönüşmelidir.
Page 46
40
Genel olarak görülen erime kusurları şunlardır:
Ø
Eriyememe ve geç erime: Ürünün oda sıcaklığında 10–15 dakikadan daha
uzun süre şeklini korumasıdır.
Ø
Köpüğümsü, köpüklü erime: Üürün tamamen eridiğinde, 0.3–0.5 cm çapında
büyük hava kabarcıkları görülmesi bu kusurun belirtilerindendir.
Ø
Pıhtılı erime: Dondurma eridiğinde pıhtılı bir görünüm sergiler, ayrıca ürünün
yüzeyinde kuru ve düzensiz pıhtı taneciklerine rastlanabilmektedir.
Ø
Serum ayrılması; Erimenin başlangıcında dondurmadan mavimsi renkte bir
sıvı sızması ile anlaşılabilmektedir.
Ø
Sulu erime, zayıf erime direnci: Ürünün hızla erimesi ve sulu bir kıvamda
olmasıdır.
KUSURLAR
NEDENLERİ
Eriyememe, geç erime
* Aşırı stabilizer-emülsifiyer kullanımı
* Hacim artışının fazla olması,
* Uzun süreli depolama
* Dayanıklı jel oluşumuna yol açan işlemlerin
uygulanması
Köpüğümsü erime
* Yumurta sarısı kuru maddesinin fazla
kullanılması
* Mikse fazla hava verilmesi
Pıhtılı erime
* Asitlik
* Tuz dengesi
*Isıl işlem yöntemi ve sıcaklığı
* Homojenizasyon basıncı ve sıcaklığı
* Dondurulma ve sertleştirme hızı
depolama süresi
*stabilizer-emülsifiyer çeşidi ve miktarı
Serum ayrılması
* Hammaddelerdeki tuz dengesi
* Miksin bileşimi
* Olumsuz işleme koşulları
*Miksin aşırı karıştırılması ve aşırı hava verilmesi
* Miksin aşırı ısı şokuna maruz kalması
Sulu erime, zayıf erime direnci
* Kuru madde içeriğinin düşük olması
Page 47
41
2.6.3. Koku ve Tat Kusurları
Koku ve tat kusurları farklı nedenlere bağlı olarak gelişebilmektedir. Bu nedenlerin
bazıları aşağıda verilmiştir.
Ø
Kullanılan ham maddelerin içerdiği aroma bileşenlerinden kaynaklanabilir.
Bunlara bağlı olarak aroma eksikliği, aşırı aroma veya doğal olmayan aroma
hissedilebilir.
Ø
Tatlandırıcılardan kaynaklanan kusurlar görülebilir. Buna bağlı olarak tat
yetersizliği, aşırı tat ve şurup tadı hissedilebilir.
Ø
Süt ürünlerinin neden olduğu ekşi tat, pişmiş tat, metalik (okside) tat ve koku,
ransit tat, tuzlu tat, peyniraltı suyu tadı ve kokusu hissedilebilir.
Ø
Diğer katkı maddelerinden kaynaklanan kusurlar ise yumurta tadı ve kokusu
oluşabilir,
Ø
Miks yada üründeki kimyasal değişmeye bağlı olarak tazelik eksikliği, okside
tat ve depo kokusu oluşabilir.
Ø
Miksteki mikrobiyal faaliyetlere bağlı olarak asidik, peynirimsi veya küfümsü
tat oluşabilir.
KUSURLAR
NEDENLERİ
ÖNLEME YOLLARI
Ransit tat
Serbest yağ asitleri varlığı
Taze hammadde kullanılmalı
Pastörizasyon iyi yapılmalı
Hızlı soğutulmalı
Oksidatif tat
Yağ asitlerinin oksidasyonu
Hammadde taze olmalı
Pastörizasyon sıcaklığı yüksek
tutulmalı ve aroma maddesi
kullanılmalı
Paslanmaz çelikten yapılmış alet
ve ekipman kullanılmalı
Demir ve bakır kullanımından
kaçınılmalı
Hoş olmayan,
Kötü tat
Çok fazla stabilizatör kullanma
Kötü kaliteli stabilizatör kullanma
Az miktarda ve taze stabilizatör
kullanılmalı
Tatlılık
Çok fazla şeker kullanma
Az miktarda ve az tatlı şeker
kullanılmalı
Zayıf tat
Az şeker kullanma
Şeker miktarı artırılmalı ve tatlı
şeker kullanılmalı
Yumurta tadı
Bayat ve fazla yumurta kullanma
Reçeteye uygun miktarda ve taze
yumurta kullanılmalı
Pişmiş tat
Yüksek pastörizasyon sıcaklığı
Pastörizasyon sıcaklığı
düşürülmeli
Tablo 2.1: Dondurmada görülen bazı yapı ve tekstür kusurlarının meydana gelme nedenleri
Page 48
42
2.6.4. Renk Kusurları
Dondurma rengi hoşa gitmeli ve üniform olmalı, katılan aroma maddesi ile uyum
göstermelidir.
Genellikle dondurmada görülen renk kusurları şunlardır:
Ø
Donuk, grimsi renk; dondurmada kirli-beyaz rengi ile kolayca anlaşılmaktadır.
Ø
Üniform olmayan renk; dondurmanın tüm kitlesinde farklı renk dalgaları ve
şeritleri şeklinde görülebilmektedir.
Ø
Aşırı renk; itici bir renk olarak kendini göstermektedir.
Ø
Soluk, tebeşirimsi renk: Üründe kremimsi tondaki beyaz rengin verdiği zevki
vermemektedir. Aşırı rengin tersi bir görünümdür.
Ø
Doğal olmayan renk: Üründe grimsi, donuk, aşırı soluk, tebeşirimsi ya da
üniform olmayan renk şeklinde görülen kusurlardır.
KUSURLAR
NEDENLERİ
ÖNLEME YOLLARI
Donuk, grimsi renk
Temizlik kurallarına
uyulmamıştır.
Öğütülmüş vanilya taneleri
kullanıldığında görülebilir.
Ø Temizlik ve hijyen
kurallarına uyulmalıdır.
Ø Öğütülmüş vanilya
taneleri neden olmuşsa
önemli değildir.
Üniform olmayan renk
Uzun süre depolanmıştır.
Tek çıkışlı dondurucu
kullanılmıştır.
Birden fazla aroma maddesi
dikkatsizce kullanılmıştır.
Ø Depolama süresi
uzatılmamalıdır.
Ø Aroma maddeleri
dikkatli kullanılmalıdır.
Aşırı renk
Renk maddesi aşırı miktarda
ve dikkatsizce kullanılmıştır.
Ø Aşırı miktarda renk
maddesi
kullanılmamalıdır.
Soluk tebeşirimsi renk
Renk maddesi yetersizdir.
Ø Reçeteye uygun
miktarda renk maddesi
katılmalıdır.
Tablo 2.4: Dondurmada görülen renk kusurlarının meydana gelme nedenleri ve önleme yolları
2.6.5. Ambalajlama Kusurları
Ürün satışını olumsuz yönde etkileyen ambalajlama kusurları; paketin hacminden
fazla ya da eksik doldurulması, ambalajın iyi kapatılmaması, kirli ya da ürünle bulaşmış
ambalajların ya da bozulmuş ambalajların kullanılmasıdır.
Page 49
43
UYGULAMA FAALİYETİ
Uyguladığınız sade dondurmayı kornet tipi ambalaj materyallerine ambalajlayıp
sertleştiriniz.
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø
İş Kıyafetinizi Giyiniz.
Ø
Ellerinizi Her Çalışma Öncesinde Yıkayınız Ve Dezenfekte Ediniz.
Ø Ambalaj materyallerini hazırlayınız.
Ø Makine ayarlarınızı yapınız.
Ø Boş
ambalajları
makineye
yerleştiriniz.
Ø Dondurmayı ambalajlayınız.
Ø Temiz ve düzenli çalışınız.
Ø Ayarlarınızı kontrol ediniz.
Ø Hijyenik olarak çalışmaya özen gösteriniz.
Ø Seri bir halde çalışınız.
Ø Kullanma talimatına uygun olarak
makineleri çalıştırınız.
Ø Ambalajlanan dondurmaları özel
plastik kasalara yerleştiriniz.
Ø Boşluk kalmamasına özen gösteriniz.
Ø Düzenli olunuz.
Ø Dondurma sertleştirme odasının
sıcaklığını ayarlayınız.
Ø Sıcaklığın istediğiniz düzeyde olup
olmadığını kontrol ediniz.
Ø
Üretim Hataları Oluşmaması İçin Dikkatli Olunuz.
Ø Dondurmayı sertleştiriniz.
Ø Sertleştirilecek dondurmaları raflara düzenli
yerleştiriniz.
Ø Düzenli olarak sıcaklık ve süre kontrolü
yapınız.
Ø Dondurmayı depolayınız.
Ø Deponun temiz ve düzenli olmasını
sağlayınız.
Ø
Talimatlara Uyunuz.
Ø Dondurmada herhangi bir kusur olup
olmadığını kontrol ediniz.
Ø Düzenli çalışarak gerekli raporları
doldurunuz.
Ø Kullanılan ekipmanların temizlik ve
dezenfeksiyonunu yapınız.
Ø Önerilen dezenfektanları kullanınız.
Ø Ekipmanların özelliklerini dikkate alarak
temizlik ve bakım yapınız.
Ø
İş Güvenliği İlkelerine Uyarak Araç Gereçleri Dikkatli Kullanınız.
Ø
İş Kiyafetinizi Çikarip Asiniz.
Ø
Tek Kullanimlik Malzemelerinizi Çıkarıp Çöpe Atınız.
Ø
Ellerinizi Her Çalışma Sonrasında Yıkayınız.
Ø
Çalışmalarınızda Temizlik Ve Hijyen Kurallarına Uyunuz.
Ø
Çalışma Ortamınızı Temizleyerek Son Kontrollerini Yapınız.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 50
44
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
A. ÖLÇME SORULARI
Aşağıda verilen çoktan seçmeli sorularda doğru seçeneği işaretleyiniz.
1. Aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
A) Sertleştirilen dondurmalar (-15)-(-20)°C’deki soğuk hava depolarında
saklanmalıdır.
B) Dondurmanın uzun süreli dondurma depolanmasından kaçınılmalıdır.
C) Deponun hava sirkülasyonu kontrol altında tutulmalıdır.
D) Depo temiz ve düzenli olmalıdır.
2.
Aşağıdakilerden hangisi dondurmada buzlu yapı oluşmasının nedenlerinden değildir?
A) Kötü stabilizatör seçimi
B) Yavaş dondurma
C) Kısa olgunlaşma süresi
D) Yağ asitlerinin oksidasyonu
3. Aşağıdakilerden hangisi dondurmanın eriyememe, geç erime nedenlerinden biri
değildir?
A) Aşırı stabilizer-emülsifiyer kullanımı
B) Hacim artışının fazla olması
C) Yavaş dondurma
D) Uzun süreli depolama
Aşağıda verilen cümlelerde boşluklara gelebilecek uygun kelimeyi tablodan seçerek
yazınız.
4. Sertleştirme odalarının ………………….. sıcaklıkta olması gerekir.
5. Sertleştirilerek satışa hazır hâle getirilen dondurmaların dağıtımı
………………………… ile yapılır.
6. Dondurma oda sıcaklığında………………….. erimeden kalabilmelidir. Eridikten
sonra ise homojen, pürüzsüz bir görünümde olmalıdır.
tırlar
frigofrik araçlar
-28 ile -35ºC
10-15 dakika
3-5 dakika
-20 ile -25ºC
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap
verirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları tekrar ediniz. Tüm sorulara doğru
cevap verdiyseniz uygulamalı teste geçiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 51
45
B. UYGULAMALI TEST
Yaptığınız meyveli dondurmaları tek kişilik kase ambalajlara doldurup sertleştirme
işlemlerini yapınız. Yaptığınız işlemleri değerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Değerlendirme Ölçütleri
Evet Hayır
1. İş kıyafetinizi giydiniz mi?
2. Takılarınızı çıkardınız mı?
3. Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi?
4. Ambalaj materyallerini hazırladınız mı?
5. Makine ayarlarınızı yaptınız mı?
6. Boş ambalajları makineye yerleştirdiniz mi?
7. Dondurmayı ambalajladınız mı?
8. Ambalajlanan dondurmaları özel plastik kasalara yerleştirdiniz
mi?
9. Dondurma sertleştirme odasının sıcaklığını ayarladınız mı?
10. Sertleştirilecek dondurmaları düzenli yerleştirdiniz mi?
11. Dondurmayı sertleştirdiniz mi?
12. Düzenli olarak sıcaklık ve süre kontrolü yaptınız mı?
13. Dondurmayı depoladınız mı?
14. Deponun temiz ve düzenli olmasını sağladınız mı?
15. Dondurmada kusur olup olmadığını kontrol ettiniz mi?
16. Düzenli çalışarak gerekli raporları doldurdunuz mu?
17. Önerilen dezenfektanları kullandınız mı?
18. Ekipmanların özelliklerini dikkate alarak temizlik ve bakım
yaptınız mı?
19. Araç-gereç ve ekipman kullanımına özen gösterdiniz mi?
20. Çalışmalarınızı yaparken titiz ve dikkatli davrandınız mı?
21. İş kıyafetinizi çıkartıp astınız mı?
22. İşi size verilen sürede tamamladınız mı?
23. Çalıştığınız ortamı temizlediniz mi?
DEĞERLENDİRME
Yapılan değerlendirme sonucunda cevaplarınız içinde “Hayır” seçeneği var ise
faaliyeti tekrar gözden geçiriniz. Cevaplarınızın tamamı “Evet” ise modül değrlendirmeye
geçiniz.
Page 52
46
MODÜL DEĞERLENDİRME
Tam yağlı süt, şeker, stabilizatör, süttozu, kakao, çikolata parçacıkları kullanarak çikolatalı
dondurma üretimi yapınız. Ardından dondurmanızı plastik 4 kg’lık kutulara ambalajlayıp,
sertleştirme ve depolama işlemlerini gerçekleştiriniz.
Dondurma Modülü ile kazandığınız yeterlilikleri aşağıdaki ölçütlere göre değrlendiriniz
Değerlendirme Ölçütleri
Evet
Hayır
1. İş kıyafetinizi giydiniz mi?
2. Takılarınızı çıkardınız mı?
3. Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi?
Üretim aşamaları
1. Hammaddeler ile yardımcı maddeleri hazırladınız mı?
2. Hammadde ve yardımcı maddelerin bileşim değerlerini temin
ettiniz mi?
3. Tam yağlı süt miktarını hesapladınız mı?
4. Süttozu miktarını hesapladınız mı?
5. Kakao miktarını hesapladınız mı?
6. Şeker miktarını hesapladınız mı?
7. Stabilizatör miktarını hesapladınız mı?
8. Su miktarını hesapladınız mı?
9. Malzemelerin tartımını yaptınız mı?
10. Hammaddeleri ve yardımcı maddeleri karıştırdınız mı?
11. Miksin homojenizasyonunu yaptınız mı?
12. Miksin pastörizasyonunu yaptınız mı?
13. Miksi soğuttunuz mu?
14. Miksi olgunlaştırdınız mı?
15. Miksi dondurdunuz mu?
Ambalajlama, sertleştirme ve satışa hazırlama işlemleri
1. Ambalaj materyallerini hazırladınız mı?
2. Makine ayarlarını yaptınız mı?
3. Boş ambalajları makineye yerleştirdiniz mi?
4. Dondurmayı ambalajladınız mı?
5. Ambalajlanan dondurmaları kasalara yerleştirdiniz mi?
6. Dondurma sertleştirme odasının sıcaklığını ayarladınız mı?
7. Sertleştirilecek dondurmaları raflara düzenli yerleştirdiniz mi?
8. Dondurmayı sertleştirdiniz mi?
9. Düzenli olarak sıcaklık ve süre kontrolü yaptınız mı?
10. Dondurmayı depoladınız mı?
11. Dondurmada kusur olup olmadığını kontrol ettiniz mi?
12. Önerilen dezenfektanları kullandınız mı?
13. Ekipmanların özelliklerini dikkate alarak temizlik ve bakım
yaptınız mı?
14. Verilen talimatlara uygun çalıştınız mı?
MODÜL DEĞERLENDİRME
Page 53
47
15. Çalışmalarınızda temizlik ve hijyen kurallarına uydunuz mu?
16. İş kıyafetinizi çıkartıp astınız mı?
17. İşi size verilen sürede tamamladınız mı?
18. Çalıştığınız ortamı temizlediniz mi?
19. Çalışmanız ile ilgili kayıt tuttunuz mu?
DEĞERLENDİRME:
Yapılan değerlendirme sonunda “Hayır” cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz.
Cevaplarınızda tereddütleriniz varsa modülü tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız “Evet” ise
modülü tamamladınız, tebrik ederiz. Öğretmeniniz size çeşitli ölçme araçları uygulayacaktır.
Öğretmeninizle iletişime geçiniz.
Page 54
48
CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI
1
A
2
C
3
C
4
D
5
B
6
D
7
A
8
C
9
B
10
D
11
B
12
A
13
D
14
A
15
A
ÖĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI
1
A
2
D
3
C
4
-28 ile -35ºC
5
Frigofrik araçlar
6
10-15 dk
CEVAP ANAHTARLARI
Page 55
49
KAYNAKÇA
Ø
ALGÖZ Güldeniz. Dondurma Üretim Teknikleri, U.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü Lisans Tezi, Bursa, 1989.
Ø
DEMİRCİ Mehmet, Osman ŞİMŞEK, Süt İşleme Teknolojisi, Hasad
Yayıncılık, İstanbul, 1997.
Ø
EROL Elif. Stabilizatörler. U.Ü, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Lisans Tezi, Bursa, 1991.
Ø
GÜRSEL Asuman, Abdi KARACABEY, Dondurma Teknolojisine İlişkin
Hesaplamalar ve Kalite Kontrol Testleri, A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları,
Yayın No: 1498, Ankara, 1998.
Ø
METİN Mustafa, Gül Figen ÖZTÜRK. Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri,
Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları, Yayın No:24, İzmir,
2002.
Ø
ÜÇÜNCÜ Mustafa. Süt Teknolojisi II. Bölüm. E.Ü. Mühendislik Fakültesi
Yayınları, İzmir, 1996.
Ø
ÖZKAN Süreyya, Dondurma Üretiminde Kullanılan Ekipmanlar,
Özellikleri ve Çalışma Prensipleri, U.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü Lisans Tezi, Bursa, 1992.
Ø
ÖZTÜRK Özer. Bursa Bölgesindeki Çeşitli Dondurmaların Üretim
Teknikleri. U.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Lisans Tezi,
Bursa, 1989.
Ø
Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Tebliğ
Nu: 2004/45, Ankara, 2004.
Ø
www.geye.com.tr
Ø
www.kafkas.com.tr
KAYNAKÇA