dondurmada sütyağı, süt tozu ve şeker

Yapımında Kullanılan Ham maddeler-Yardımcı Maddeler ve Özellikleri

Dondurma yapımında kullanılan hammaddeler; süt yağı, yağsız kuru madde kaynakları (yağsız süt tozu veya kondanse süt), şeker, stabilizatörler ve emülgatörler olarak sayılabilir.
Kullanılan yardımcı maddeler ise aroma ve renk veren maddeler, kuruyemişler vb dir.

Süt Yağı
Dondurma kalitesi üzerinde çok sayıda olumlu etkiler yapan süt yağı; özellikle kıvam,
yapı, aroma, ve dayanıklılık üzerinde etkilidir ve dondurmanın erime özelliğini azaltan
etkisiyle önemlidir.
Dondurma yapımında geniş ölçüde yararlanılan süt yağının en önemli kaynakları;
süt, krema veya kaymak, tereyağı, sadeyağ, bitkisel yağlar ve yağlı süt tozudur. Bazı
ülkelerde bitkisel yağların kullanımı yasaklanmıştır.
Dondurma bileşiminin % 8–20 kadarını yağ oluşturmaktadır. Dondurma üretiminde %
4 yağ içeriğine sahip tam yağlı süt kullanıldığında, eksik kalan yağ oranı tereyağı, krema ve
sadeyağ gibi yağlar ile tamamlanmaktadır. Dondurma üretiminde kullanılan tereyağı ve
sadeyağların taze, yüksek kalitede ve tuzsuz olmaları gerekmektedir. Fakat yağ miktarını
arttırmada en elverişi maddenin krema olduğu unutulmamalıdır. Krema ~% 30 oranında yağ
içerdiğinden belli oranda süt ile karıştırıldığında miksin yağ oranı kolayca % 12 düzeyine
ayarlanabilmektedir. Kullanılan kremanın taze, iyi nitelikte ve ekşimemiş olması çok
önemlidir.

Yağsız Süt Kuru Maddesi Kaynakları
Kıvam ve yapı oluşturmada önemli rolü olan yağsız süt kuru maddesi denilince akla
sütün su ve yağ dışındaki kuru madde leri gelir. Yağsız kuru madde protein, laktoz ve
mineral maddelerden oluşmaktadır. Bu maddeler hem dondurmanın besin değerini
artırmakta hem de yapı, lezzet ve kitleyi geliştirerek havanın düzenli bir şekilde dağılmasını,
hava kabarcıklarının oluşmasını sağlayarak, donma noktasını düşürmektedir.
Yağsız süt kuru maddesinin en önemli kaynakları; süt, yağsız süt, koyulaştırılmış
süt ve yağsız süttozudur. Dondurma içeriğindeki yağsız süt kuru madde miktarının
kullanılacak yağ miktarına uygun olarak hesaplanması gerekmektedir. % 12’lik yağlı
dondurma yapımı için yağsız kuru madde miktarının % 11–11.5 arası olması istenir. Bu
hesaplamaların iyi yapılmaması dondurma kusurlarının oluşumuna yol açmaktadır.
Dondurma işletmelerinde miks bileşimine göre bulunması gereken yağsız süt kuru
maddesi aşağıdaki formül ile hesaplanmaktadır:

100 (Y + Ş + H + U)
Miksteki Yağsız Kuru Madde =(%)6.9
Y: Yağ miktarı (%)
Ş: Şeker miktarı (%)
H: Harç miktarı (%)
U: Yumurta sarısı ve kuru madde si (%)
Örnek: Yağ miktarı (Y) % 12, şeker miktarı (Ş) % 15, harç maddesi miktarı (H) % 0.3,
yumurta sarısı ve kuru madde si de (U) % 0.5 olan miksin yağsız kuru madde miktarı nedir?
100 (12 + 15 + 0.3 + 0.5)
Çözüm:
Miksteki Yağsız Kuru madde =
=10.5
6.9

Şeker
Dondurma imalatında tat, kıvam ve katı madde miktarını ayarlamada etkili olan şeker
her çeşit dondurmanın bileşiminde bulunmaktadır. Bu madde donma noktası üzerinde etkili
olarak viskoziteyi artırmakta, aroma maddelerinin etkisini belirginleştirmekte ve yapıyı
düzeltmektedir. Şeker, sade dondurma miksinde % 10–16, meyveli ve çikolatalı dondurma
miksinde ise % 16–18 oranında bulunabilmektedir. Fazla miktarda kullanıldığında miksin
donma noktasını düşürdüğünden sertleşme sırasında zorluklarla karşılaşılabilmektedir.
Ayrıca gereğinden düşük oranda şeker içeren dondurmalarda genellikle büyük buz kristalleri
oluşmaktadır. Yüksek şeker içerikli dondurmalarda ise fazla viskoz yapı (ağdalı)
görülmektedir.
Dondurma üretiminde daha çok mono ve disakkarit yapısındaki şekerler
kullanılmaktadır.
En önemli şeker kaynakları; sakkaroz, glikoz (dekstroz), nişasta
şurubu, invert şeker (glikoz+fruktoz), diyabetikler için sakarin ve sorbitol’dür.
Sakkarozun çözünme ve tatlılaştırma niteliği yüksek olduğundan dondurma yapımında
yaygın olarak tercih edilmektedir.
Glikoz ve nişasta şurubu sakaroza ek olarak kullanılmaktadır.
Sakkaroza göre daha az tatlı olan glikoz ve nişasta şurubu dondurmanın tadını ağırlaştırmadan kuru madde miktarını yükseltmektedir.
Laktoz belirli bir oranın üstünde kullanıldığında kumlu yapıya yol açtığından dondurma yapımında pek tercih edilmemektedir.
Sakarin ve sorbitol ise diyabetik ve diyetetik dondurmaların yapımında tercih edilen tatlandırıcılardır.

stabilazatörler ayrıca verilecek