emülgatörler

Emülgatörler ve Kullanım Amaçları
Emülgatörler; yüzey gerilimini azaltan ve buna bağlı olarak da gıdaların ince dispers
bir yapıya kavuşmalarını sağlayan maddelerdir. Dondurma teknolojisinde de su ve yağ
arasındaki yüzey gerilimini azaltarak, emülsiyon hâlinde bir yapı oluşumunu sağlar. Bu da
stabiliteyi artırarak yapıyı düzeltmektedir. Yani yağ, su ve havanın iyi bir şekilde karışmasını
(dispersiyon) sağlayarak kararlı, homojen ve topaksız bir yapı oluşturur.
Dondurma; köpük, emülsiyon haldeki maddeler, buz kristalleri ve donmamış sulu
karışım içerir. Bu nedenle emülgatörler dondurmanın hızla erimesini engellemek, daha akıcı
yapıda olmasını sağlamak ve donma-çözünme kararlılığını düzeltmek için donma işlemi
sırasında ilave edilmektedir.
Bilinen ve yaygın olarak kullanılan emülgatörler şunlardır:

Gliserin esterleri: Bu gruptan en çok kullanılanı ve en elverişli olanları % 60–75 oranında gliserolmonosterat (GMS) içerenlerdir.
Bu maddenin katım oranı % 0.1–0.3 arasındadır. GMS molekülündeki sterat kökü yerine oleat veya palmitat içerenler de etkin bir şekilde kullanılmaktadır.

Sorbitol esterleri: Dondurma teknolojisinde ürüne kuruluk sağlama özellikleri nedeniyle kullanılmaktadır.
Ancak bunlar gliserin esterlerinden daha etkili değildir. Mono-digliseridlerle kombine hâlde kullanılmaları daha uygundur.

Yumurta sarısı: Yumurta sarısı tam bir emülgatördür. Tadı iyileştirir, miksin besin değerini artırır, kıvamı yükseltir, su tutar, dondurma miksinin ve dondurma formunun stabil kalmasını sağlar.
Katılacak miktar % 0.5–1.0 kadardır. Yumurta sarısı sıvı, donmuş ya da kurutulmuş olarak
kullanılabilmektedir.

Şeker esterleri: Bu tip emülgatörler bir dereceye kadar sorbitol esterlerine benzetilebilirler. Fiyatları ve tatları açısından değerlendirildiğinde dondurma üretiminde kullanım alanları yaygınlaşmamıştır.