Miksin Hazırlanması
Dondurma bileşimine giren ham maddelerin henüz dondurulmamış durumdaki karışım şekline dondurma miksi denir. Dondurma miksi hava ve aroma maddeleri dışındaki tüm unsurları içermektedir.
Miks hazırlanırken öncelikle reçete saptanır. Reçeteye göre miksin bileşimine girecek maddelerin yüzde oranları bilinmelidir.
Daha sonra işlenecek miks miktarına göre ilave edilecek madde miktarları belirlenir.
Son olarak da reçetede % oranları belirlenen maddeler karıştırılır.
Dondurma reçetesinde belirtilen esas maddelerin her birisi tek bir kaynaktan veya sadece 1-2 tanesi iki kaynaktan sağlanıyorsa böyle mikslere basit miks adı verilmektedir.
Basit misk genellikle stabilizer, şeker, krema, koyulaştırılmış süt veya süttozu karışımlarından oluşmaktadır.
Esas maddelerden en az bir tanesinin birden fazla kaynaktan sağlandığı misklere kompleks miks denilmektedir.
Kompleks miks hesaplarında formüllerden ya da cebirsel yöntemlerden yararlanılmaktadır.
Dondurma lezzeti ve kalitesi açısından miksi oluşturan ham maddelerin oranı doğru hesaplanmalıdır.
Ayrıca miks hesabı şu açılardan da önemlidir:
Üreticiye dondurma maliyeti hakkında bilgi sağlamak
Kaliteli ve dayanıklı ürün elde etmek
Dengeli ve sağlıklı bir miks oluşturmak
Standart ve tüzüklere uygun dondurma üretmek
Basit olarak miks hesaplama aşamaları aşağıdaki gibidir:
1. Aşama: Gerekli bilgiler toplandıktan sonra miksin basit ya da kompleks miks olup
olmadığı saptanır.
2. Aşama: Saptanan miks için gerekli esas maddelerin miktarı hesaplanır.
3. Aşama: Miksi oluşturacak ham maddelerin bileşimleri dikkate alınarak tartılması gereken
madde miktarları hesaplanır.
4.Aşama: Hesaplanan ham madde miktarları miks tablosuna yazılır.
5.Aşama: Hesaplar kontrol edilerek istenilen % ile hesaplanan % oranları karşılaştırılır.
Aradaki fark % 0.25 ten fazla ise yapılan işlemler yeniden kontrol edilmelidir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder